Primero fueron los comedores escolares y, ahora, el Gobierno ha puesto el foco en los menús de hospitales y residencias. Comidas que siempre han arrastrado mala fama, de la que quieren sacudirse entidades como la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) que, además, advierte: en el caso de los hospitales, el envejecimiento de la población supone que los pacientes ingresan con más enfermedades. Eso ha cambiado su forma de comer: solo un 20% de las dietas que se sirven en los centros sanitarios son basales, es decir, las que permiten ingerir prácticamente todo tipo de alimentos. El resto son todas específicas para personas con restricciones alimentarias. Una nueva realidad a la que han tenido que adaptarse la cocinas hospitalarias.
«Se acabó el comer mal» sentenciaba la ministra de Sanidad, Mónica García cuando, junto a Pablo Bustinduy, titular de Derechos Sociales, anunciaba que el Ejecutivo regulará, también, la comida que se ofrece a los pacientes ingresados y a los mayores institucionalizados. Ambos departamentos iniciaban en mayo la tramitación del real decreto que busca mejorar la alimentación en estos centros.
Una normativa que todavía no contempla medidas concretas. El periodo de consulta pública acabó a finales de junio y ahora se están estudiando las aportaciones realizadas desde las asociaciones o entidades. No existe una fecha de cuándo puede estar aprobada.
Bien alimentados
En cualquier caso, la intención es dar un vuelco a esos menús. «Un paciente bien alimentado se recupera antes», recordaba Mónica García al presentar la normativa. Productos frescos, de proximidad, más verduras y legumbres, menos azúcares y, a poder ser, cero alimentos ultraprocesados, son algunas de las sugerencias.
«Hubiera sido una buena oportunidad para que la AEHH, con más de 26 años de historia, hubiera sido tenida en cuenta y realizar algunas aportaciones durante el período de consulta pública», señala desde esta entidad su vicepresidenta, Clara I. Ledesma Blanco, Jefa de Servicio de Hostelería del Hospital Universitario de Salamanca.
Una enfermera en un centro de mayores. / EL PERIÓDICO
«Lamentablemente, no ha sido tenida en cuenta a pesar de contar con buenos profesionales que desempeñan su trabajo en el campo de la alimentación hospitalaria de centros públicos y privados. Se ha perdido una gran oportunidad«, incide. Ledesma cree, además, que el nuevo decreto pendiente de aprobación tendrá mayor efecto en el ámbito residencial de la tercera edad.
En los hospitales
«Actualmente, los grandes hospitales públicos, y muchos privados, cuentan con servicios de nutrición y dietética. Además de la composición de las múltiples y variadas dietas, ya se establecen unas frecuencias mínimas que aseguren un mayor consumo de verduras, frutas y pescados, limitando las frituras, los precocinados, los alimentos procesados y los productos azucarados», explica Ledesma.
La gestión de la alimentación hospitalaria incluye en algunas comunidades autónomas la figura de veterinarios bromatólogos que vigilan el cumplimiento de las recomendaciones de la AESAN
Al mismo tiempo, añade, la gestión de la alimentación hospitalaria incluye también, en algunas comunidades autónomas, la figura de los veterinarios bromatólogos que vigilan el cumplimiento de las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en colaboración con los servicios regionales de Inspección de Salud Pública.
Pensiones completas
España cuenta con una gran red de centros hospitalarios -tienen 155.000 camas disponibles, de las que el 82,25% pertenecen a la red pública del Sistema Nacional de Salud-, señala Clara Ledesma. Solo en los hospitales se sirven cada día unas 125.000 pensiones completas (desayuno, almuerzo, merienda y cena), con estimaciones de la AEHH. Pero el escenario, si se habla de alimentación, ha cambiado.
«Los hospitales de día de las distintas especialidades son una nueva realidad. La estancia media en los hospitales generales es cada vez menor y está cambiando la forma de comer en los centros. Apenas los pacientes prueban tolerancia son dados de alta y, prácticamente, no les da tiempo a comer, de manera que los alimentos que se le proporcionan son muy limitados«, apunta.
La despoblación
Esta realidad se ve aumentada en hospitales de regiones con población con una elevada media de edad, como Castilla y León, cita- en los que la dieta basal -que permite comer prácticamente todo tipo de alimentos-, apenas alcanza un 20% de los menús servidos cada día, indica Ledesma.
Otra nueva realidad es la disfagia o dificultad para tragar que cada vez padecen más pacientes porque cada vez son más mayores, añade la vicepresidenta de la AEHH. «Necesita un fuerte empujón, fundamentalmente en el ámbito sociosanitario residencial. Son muchos los mayores que la padecen y varias las muertes derivadas de atragantamientos«.
Desnutrición
Desde el Comité Gestor del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), por su lado, se «valora positivamente» la normativa que impulsan Sanidad y Derechos Sociales. «Puede contribuir significativamente a mejorar la atención nutricional y reducir la morbilidad y los costes asociados a la desnutrición hospitalaria», indican. Además, subrayan la necesidad de diferenciar entre la alimentación saludable para población general y la terapéutica para pacientes hospitalizados.
Los médicos nutricionistas proponen que, en los hospitales, existan espacios comunes de comedor para pacientes con movilidad parcial
Proponen una serie de mejoras concretas: por ejemplo, en los hospitales, un cribado nutricional obligatorio en las primeras 24-48 horas y una evaluación completa si el cribado es positivo. También, monitorización de ingesta y peso durante la hospitalización o protocolos para el manejo de la desnutrición, incluyendo dietas hiperproteicas y alimentos fortificados.
Otro apunte, la sociedad científica sugiere que existan espacios comunes de comedor para pacientes con movilidad parcial (en lugar de que el enfermo coma en su habitación solo). Aunque el documento se centra más en hospitales, muchas de las propuestas son aplicables también a centros sociosanitarios, señala la SEEN.
Suscríbete para seguir leyendo
