La cultura sidrera asturiana fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO el año pasado, reconociendo su relevancia en la identidad y tradición de Asturias. Y es que antes, la sidra solo se podía encontrar en sidrerías preparadas para el escanciado con vasos y con escanciadores profesionales. Ahora, se puede encontrar en cualquier restaurante, vinoteca o cualquier otro tipo de establecimiento. «La propuesta en los últimos años se ha ido ampliando, sobre todo con las sidrasbrutas, espumosas y las sidras de mesa o filtradas», explica Iñaki Busto, gastrónomo colaborador de Gijón Bonito.
Por eso, Gijón Bonito ha preparado un año más un maridaje de cocina internacional, con restaurantes gijoneses que no sean sidrerías. El objetivo estaba claro: acercar la sidra a cocinas de otros lugares. Para ello, se reunieron cuatro restaurantes internacionales, especializados en comida japonesa, peruana e italiana para presentar sus platos maridados con sidra. No podía faltar, por supuesto, el ingrediente estrella de cada plato: bonito del norte. Y es que, según Busto, «la versatilidad a la que llega el bonito, se armoniza y cubre perfectamente con la sidra», haciendo de su combinación un plato con un sabor excelente.
Los restaurantes participantes en el maridaje, que se llevó a cabo el pasado 7 de agosto, fueron el peruano Mi Huarique, el japonés Go Sushi, y los italianos Boccalino y Cretino. En el local «La Rampla», se juntaron los cuatro restaurantes, junto a Iñaki Busto, para hacer una degustación de los platos preparados por cada uno, donde el bonito y la sidra fueron los principales protagonistas.
Go Sushi llevó Nigiris de bonito del norte con esferas de soja y raspadura de lima. El restaurante Mi Huarique se aventuró con el conocido ceviche, que al igual que la sidra, se declaró como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, pero en este caso de bonito «nikkei». También ofrecieron causa crocante de bonito acevichado.El italiano Cretino llevó un carpaccio de bonito del norte con helado de tomate y unos «tagliolini» al nero de sepia con bonito del norte y daterino siciliano rojo y amarillo confitados. Por último, pero no menos importante, el segundo restaurante italiano, Boccalino, llevó un «fetuccini» al pesto con tacos de bonito del norte.
La combinación del bonito con la sidra y su presencia internacional
Gijón Bonito siempre ha trabajado para que la sidra y este túnido vayan de la mano. «Yo creo que la sidra, lo que más tiene, es acidez, frescor y naturalidad», explica el gastrónomo, «es importante entender que las sidras que se van a mezclar con platos de otras culturas o de otras gastronomías en ningún caso va a ser la sidra natural de escanciar». Esto se debe a que aquellos locales donde se encuentra la sidra de escanciado, no hay comida internacional. Por eso hay que buscar la forma de «colar» la sidra infiltrada en las cartas de comida extranjera, algo que «se preserva claramente con la contraetiqueta de Denominación de Origen Protegida (DOP)», afirma Iñaki Busto: «hay que poner en valor que se, en relación a qué tipo de sidras hemos visto, con qué tipo de recetas y de cocinas y sí funciona», analiza.
Esta degustación sirvió para demostrar que a cocinas como la peruana, o más la tipo nikkei, y la italiana funcionan muy bien con la sidra. «Otros años hemos hecho también algunos show cooking intentando poner en valor el bonito a modo street food: que si con hamburguesas de bonito, que si con brochetas, que si con cucuruchos…», afirma contundente Busto. Y es que aunque la sidra ya no necesite ningún empujón para ser conocida, pues es Patrimonio de la Humanidad, es necesario dar a conocer que «la gran cantidad de tipos de sidra que hay dentro de la DOP, pueden funcionar muy bien con otros tipos de cocina internacionales», sentencia Iñaki Busto.
