El cambio climático está teniendo un enorme impacto en el planeta. También en los seres vivos. La pregunta es si ese impacto tiene efectos sobre los productos derivados, por ejemplo, de los vegetales. ¿Influirá, por ejemplo, en el sabor de bebidas como la ginebra, que se fabrica a partir de bayas de enebro?
Diferentes estudios científicos han demostrado que el calentamiento global altera los productos agrícolas, desde el café hasta el vino, lo que representa un desafío para su consistencia.
Una investigación del Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación (ICBD) de Heriot-Watt publicado en el ‘Journal of the Institute of Brewing’, ha concluido que as condiciones climáticas y la región de origen de las bayas de enebro también influyen significativamente en el perfil de sabor de la ginebra.
Los investigadores analizaron bayas de enebro procedentes de siete regiones europeas: Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia, Kosovo e Italia. Estas zonas incluyen tanto a productores consolidados como a regiones emergentes en el suministro de enebro para la industria ginebrera.
Bayas de enebro. / Pixabay
«Un año de cosecha húmedo puede reducir los compuestos volátiles totales en el enebro en aproximadamente un 12% en comparación con un año seco», explica Matthew Pauley, autor del estudio.
El temido concepto de ‘terroir’
La relevancia de las condiciones de la cosecha de bayas de enebro es enorme. «Esto tiene implicaciones directas para las características sensoriales que hacen que la ginebra sepa a ginebra», señala Pauley.
La investigación reveló que cada región produce bayas con perfiles químicos distintivos, y algunos compuestos mostraron una alta variabilidad entre ubicaciones. Estas diferencias podrían afectar las notas amaderadas, resinosas, cítricas y florales en el producto final de la ginebra.
Pauley compara este fenómeno con el temido concepto de ‘terroir’ (conjunto de factores ambientales y geográficos que influyen en el carácter de un vino) en la viticultura. «Así como los entusiastas del vino hablan de ‘terroir’, estamos viendo que el enebro tiene su propia firma regional«, explica Pauley.
Las condiciones meteorológicas durante los años de cosecha mostraron variaciones notables; por ejemplo, 2017 fue considerablemente más húmedo que 2018. Los investigadores encontraron que el aumento de las precipitaciones requería períodos de secado más prolongados para las bayas, lo que a su vez afectaba su composición química.
Mantener el ‘estilo de casa’
Annie Hill, supervisora del estudio, señala que los compuestos menos hidrosolubles son los más afectados por el secado post-cosecha. «Para los destiladores, esto significa que el perfil de sabor puede cambiar dependiendo de las condiciones de la cosecha.
Alambiques en una fábrica de espirituosos. / Efeagro/ Rives
Para una industria multimillonaria, que se centra cada vez más en la consistencia y la calidad para sus consumidores exigentes, esto representa un riesgo«, añade. Las implicaciones de estos hallazgos son significativas para la industria de la ginebra. Los productores de ginebra ‘premium’ suelen obtener enebro de regiones específicas para mantener un ‘estilo de casa’ consistente.
A medida que los patrones climáticos cambian, los destiladores podrían necesitar adaptar sus estrategias de abastecimiento, ajustar los parámetros de producción o modificar sus técnicas de mezcla para asegurar la uniformidad en el sabor.
Pauley subraya la importancia de la vigilancia continua: «Con un clima en constante cambio que afecta las condiciones de crecimiento a nivel mundial, es cada vez más importante monitorear el efecto en los cultivos de enebro existentes y estar al tanto de las nuevas áreas de cultivo emergentes».
‘Burlar’ al cambio climático
La investigación sugiere que este trabajo podría ayudar a los destiladores a tomar decisiones más informadas sobre el origen, el momento de la cosecha y los regímenes de secado de las bayas de enebro, lo que, a su vez, podría garantizar que la ginebra mantenga su perfil de sabor esperado a pesar de los cambios ambientales.
Pese a los desafíos que el cambio climático supone para los productos agrícolas a nivel mundial, Pauley se muestra optimista sobre la capacidad de adaptación de la industria ginebrera. Describe el proceso anual de ‘la gran cata’, en el que la industria de la ginebra evalúa la cosecha de enebro actual antes de adquirir su suministro para los próximos uno o dos años.
Ejemplar de enebro. / Pixabay
«Mientras estemos atentos a los cambios y exploremos con curiosidad diferentes áreas para cosechar el botánico seco y distintivo de elección, su gintonic estará en buenas manos», concluye Pauley. Sus tres estrategias para burlar los efectos del cambio climático son:
–Monitoreo de cosechas: Seguir la evolución de cultivos tradicionales ante patrones meteorológicos erráticos.
–Exploración de nuevas zonas: Identificar regiones emergentes donde el clima favorezca perfiles químicos estables.
–Adaptación de protocolos: Modificar tiempos y/o temperaturas de secado según la humedad inicial de las bayas.
