Tomate, pimiento verde, pepino, cebolla, pan (si es del día anterior mejor), ajo, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen son los ingredientes del gazpacho ortodoxo, el tradicional andaluz, una sopa fría que ahora se declina con ingredientes como el aguacate, melón, sandía, remolacha, cerezas o maíz.
El gazpacho, que celebra su Día Mundial el 21 de julio, tiene un origen humilde. «Nació de las manos de campesinos y jornaleros andaluces que aprovechan sus recursos disponible para alimentarse», explica a EFE el chef ejecutivo de Azotea Grupo, Manuel Berganza (Gijón, 1985).
Sin embargo, el germen de esta sopa fría se haya en la Edad Media, cuando en Al-Ándalus se preparaba una majada con pan duro, agua, ajo, sal, aceite y vinagre.
El cambio importante se produjo con la llegada de productos como el tomate y el pimiento de tierras americanas en el siglo XVI, pero no fue hasta el siglo XIX cuando la receta se transformó y adquirió el sabor que hoy se conoce.
«El tomate tardó tiempo en consumirse e incorporarse a las recetas, se consideraba una planta ornamental venenosa», señalan desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Zumos y Gazpachos de España(ASOZUMOS).
Popularidad al alza
Desde su origen, la popularidad del gazpacho ha ido creciendo y extendiéndose por la geografía española, de tal manera que a la receta se ha ido sumando o restando ingredientes como el pepino y el pimiento.
«El salmorejo es una variante del gazpacho en el que se suprime la cebolla y el pepino», cuenta Manuel Berganza, que en 2014 recibió una Estrella Michelín en su restaurante Andanada 141, en Nueva York, con una carta en la que se hacía un recorrido por todos los éxitos internacionales de la cocina española, entre ellos el gazpacho.
Otro variante del gazpacho es la porra antequerana (originaria de Antequera, Málaga) que se prepara con los mismos ingredientes que el salmorejo y se añade pimiento verde y más cantidad de pan para conseguir un espesor mayor.
En Málaga también se sirve el ‘zoque‘, «parecido a la porra antequerana, pero con una textura más suave», recuerda ASOZUMOS, que apunta que en Andalucía también se cuenta con la ‘mazamorra’, que consta de un majado de pan duro remojado, aceite, ajo, sal y vinagre.
En Extremadura se conoce como ‘cojondongo‘ a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimient0.
¿Con o sin cebolla? ¿con o sin pepino?
Como la cebolla en la tortilla de patata, el gazpacho presenta el dilema: ¿Con o sin cebolla? ¿con o sin pepino? «Siempre con cebolla y pepino, ambas verduras aportan muchísima frescura», dice Berganza.
Es uno de los platos que han alcanzado popularidad fuera de las fronteras, incluso ha aparecido en la serie estadounidense de comedia ‘Los Simpsons’, donde Lisa lo presenta como una sopa fría.
Es fácil y rápido de preparar, todo va en crudo, es hidratante y nutritivo, «muy saludable y apto para todo el mundo, además siempre recuerda y sabe a verano», dice el chef.
Aunque todo se hace en crudo a Berganza le gusta poner el pimiento asado. «Le va genial, reduce su acidez, evita que repita, además de aportar cremosidad».
Múltiples declinaciones
El gazpacho, ahora en la cocina moderna, es heterodoxo, se aparta de la doctrina oficial y presenta múltiples declinaciones. En los días calurosos se buscan recetas saludables, bajas en calorías y refrescantes.
Está claro que el tradicional es el de tomate, pero desde hace tiempo se han ido introduciendo verduras y frutas que ofrecen otros sabores y matices como la remolacha, melocotón, fresa, cereza o maíz.
Así, aparece el gazpacho de melón, sandía, albaricoque, cerezas, zanahoria. «Me encantan los gazpachos verdes, sobretodo el de pepino, al que suelo añadir, en lugar de pan, aguacate, ya que emulsiona mejor y da cremosidad, además añado cebolleta para conseguir mayor frescor».
De sus orígenes humildes a la alta cocina en versión tradicional o innovadora como el de huevo y mojama que propone el restaurante El Campero, de Barbate (Cádiz). Propuestas para todos los paladares.
