Debe ser un tipo valiente, este Rigoberto Almeida. Eso fue lo primero que pensé cuando mi colega Xavier Agulló, referente nacional del buen periodismo gastronómico y relatador premium de todo tipo de aventuras culinarias, escribió una deliciosa pieza describiendo las virtudes de un restaurante ubicado en Costa Calma que ponía sobre la mesa el primer menú degustación de la bucólica isla. No es amigo de regalar halagos, el brillante Agulló. De ahí que posicionara a El Pellizco en uno de los primeros puestos de la lista de restaurantes a visitar, algo que felizmente ya sucedió.
Pude charlar un buen rato con Almeida antes de que se pusiera manos a la obra en la cocina. Me relató -muy bien, por cierto- algunos acontecimientos vitales que fueron clave para que llegara a Canarias, tierra de sus antepasados, y no pusiera rumbo a Estados Unidos, donde todo estaba preparado para su llegada. Como las buenas historias, el amor lo decidió todo. Ese incontrolable factor que rompe cualquier plan, por muy avanzando y estudiado que esté. En su caso fue en la ciudad de Guantánamo (Cuba), donde conoció a la que hoy es su mujer, Yahimara Ferand. Era un viaje al que acudía de acompañante, igual que ella, pero del que regresaron juntos.
Ese fortuito encuentro fue un terremoto en la vida de Rigoberto Almeida, joven nacido en 1990 y cuyo coqueteo con la gastronomía lo lleva en las venas, pues El Pellizco original nació en La Habana, su tierra, de la mano de sus abuelos canarios. Licenciado en Química de los Alimentos, Almeida empezó en esto de la hostelería desde abajo, pues, con buen criterio, sabía que para asimilar bien la complejidad del oficio tenía que aprender primero a limpiar los platos, y luego a formarse.
Rigoberto y Yahimara Ferrand, / Guía Qué Bueno
Cuando se dio cuenta que lo suyo era el hábitat de la cocina, estresante donde los haya pero placentero para los que han nacido para ello, decidió hacer un esfuerzo económico para diplomarse en Le Cordon Bleu, siempre empujado por Yahimara, apoyo fundamental para no tirar la toalla cuando las dudas llegaban. Hoy ella es la directora de El Pellizco Costa Calma y de El Pellizco de Morro Jable, el primero que montó en Fuerteventura, el escenario donde «me gustaría terminar al final de la aventura, pues ahí siempre seré yo», afirma el chef. Ese, más desenfadado, se convirtió rápidamente en un must de la zona, con una carta divertida que levanta pasiones.
¿La primera estrella Michelin de Fuerteventura?
A medida que conversaba con Rigoberto, iba confirmando mis pensamientos iniciales, cuando leía la crónica de Agulló. No es solo un tipo valiente, sino que además tiene una ambición sensata. Claro que es consciente de que está abriendo camino, y claro que sabe que ganaría el triple de dinero haciendo otro tipo de cocina en un local tan potente como el que tiene en Costa Calma, de inmensa terraza frente al océano. Pero no es eso lo que quiere. Tiene talento, ideas. Y lo que quiere es hacer historia. Habla de estrellas Michelin y soles Repsol con la cara iluminada, sabiendo de la importancia que tienen las guías para posicionarse en la élite nacional.
Comedor destinado al menú degustación. / LP / DLP
Con esa osadía que parecer venir de serie en su carácter, ya visualiza el éxito venidero, aunque todo esté empezando. Me pidió, como quien le pide un monumental favor a un buen amigo, que le expresara con la más absoluta sinceridad mi experiencia con el menú que estaba a punto de servirme, en la sala dedicada a los comensales que solo acudan a este formato. Es una sala cómoda, bien pensada. Un espacio gastronómico donde también apreciar el mar, pero con la intimidad que requiere el ritual degustación.
Un elegante espacio que tiene que tener sí o sí manteles. Él lo sabe, según me afirmó. Pero todavía no ha encontrado unos que le gusten especialmente. Ojalá los encuentre pronto, porque ese no es un detalle menor, al menos para el que escribe. Así también se ahorraría limpiar cada cierto tiempo las mesas su eficaz jefa de sala, la también cubana Anneris Hernández.
El menú
Tomé el menú degustación, llamado Encuentro de dos mundos (85 euros), con la armonía de vinos (45 euros). El maridaje, íntegramente canario, estuvo a cargo de la ‘culpable’ de que este talentoso cocinero esté en Fuerteventura, Yahimara Ferrand. Juntos hacen una dupla gastronómica ganadora. El inicio, los snacks, adelanta muchas cosas, todas buenas. Detalles, técnica, máximo control. En el inicio y en el final el cocinero de turno dice y demuestra muchas cosas, aunque a veces en el sentido negativo. Aquí ya genera todo el interés por el resto de la escena.
Ensalada líquida. / José Luis Reina
No se queda atrás con esa sorprendente ensalada líquida, con protagonismo al aguacate, a un juego de texturas, a la frescura. Es compleja, sí, pero sumamente agradecida. Mismo placer que aporta la cesta de atún rojo, que se come con las manos, como debe ser, y que tiene multitud de matices, desde el crujiente hasta el wasabi. Joder, un gran inicio. Altísimo nivel inicial. Es como esos partidos de fútbol en los que el equipo dominante arrolla al rival en apenas unos minutos, y ya se sabe lo que va a suceder durante gran parte del encuentro. Todo ello servido, por cierto, sobre una vajilla artesanal local preciosa.
Luego viene el pan, elaborado por ellos, junto al premiado aceite virgen extra de Fuerteventura, Teguerey. También una mantequilla de gofio, que no dice nada. Afortunadamente, el pan aquí no es un pase del menú, sino un agradable acompañante temporal antes de que llegue el mejor plato: la berenjena majorera, con tomates confitados en albahaca, espuma de queso de cabra y coronada con burgados. Es un plato grandioso, un plato con el que Rigoberto Almeida grita sin complejos su talento sin abrir la boca. Un diez.
Berenjena majorera, el plato que más disfruté. / José Luis Reina
A partir de ahí, la fiesta era total. Desde el atrevido escaldón de pulpo en tres texturas, cuya presentación sorprende y sabor entusiasma, hasta el carabinero de La Santa, pase donde sale el chef a la mesa a explicar y propone un viaje de sabores desde Canarias hasta Asia (leche de coco con mojo verde, el curry canario lo llaman), y donde el jugo de la cabeza aporta mucho sabor. El pase del pescado (pámpano) es también un juego donde disfrutar de un delicioso caldo, muy logrado. Ese es un buen resumen del menú del cocinero cubano: divertido, parece querer jugar en cada pase con el comensal con mucho ritmo, el mismo que el acertado hilo musical. Viva Cuba.
Terminamos la parte salada con un ajiaco de cabra majorera -cómo no acabar con cabra en Fuerteventura-, claro. Aquí sí que está plenamente justificado. Y el punto de esa cabra, preparada durante más de 8 horas en olla japonesa, perfecto. Demi-glace de su propia cocción y flores de ajo, acompañado de un potente buñuelo relleno de las zonas menos nobles de la cabra, redondean el plato. En la parte dulce, destaco ese helado de cacao intenso, ahumado, con un cremoso de leche de cabra y chocolate blanco. El fondo con tierra de gofio, chocolate caramelizado y toffee crujiente, sublime. Un gran postre. Y sí, aquí los petit fours tienen sentido, pues están bien ejecutados.
Bocado final. / José Luis Reina
Rigoberto Almeida me contó muchas cosas antes de prepararme el menú degustación. Pero me lo contó todo cuando, a través de cada plato, demostraba su talento. Ese menú es una demostración de inteligencia, de amor por la cocina y de valentía. No sé si logrará la ansiada estrella Michelin, ni el sol Repsol. Ojalá que sí. Pero lo que tengo claro es que ya juega en esa liga, por el nivel de su propuesta. Qué falta le hacía a Fuerteventura un cocinero valiente, sin complejos y con talento. Y ha llegado desde La Habana.
