El afamado cocinero gandiense Amadeo Faus ya tiene su primer libro de recetas. «Paellas y arroces valencianos. Recetas tradicionales para hacer en casa explicadas paso a paso» es el título de la publicación, editada por NPQ Editores, del grupo editorial Sargantana, y en la que también ha colaborado con los textos el gastrónomo y divulgador olivense Alfred Martínez.
El libro, que salió del «horno» hace poco, se presentó el pasado jueves, 26 de junio, en el Saló de Corones del Palau Ducal de Gandia. A los coautores les acompañaron el alcalde, José Manuel Prieto, el editor, Enrique Olmos, y el periodista Daniel Ardid.
Amadeo Faus Moncho (Gandia,1970) comenzó a interesarse por la gastronomía viendo cocinar a sus padres en casa y, sobre todo, en el campo. Trabajó desde muy joven en varios restaurantes como ayudante de cocina, compaginando empleo y formación. En 2005 abrió su propio restaurante en Gandia y tiene otro más en Andorra. Divulga recetas en su canal de YouTube y en Facebook, con miles de seguidores. Además, es presidente de Destí Safor, la asociación comarcal de hosteleros, y ha formado parte de la directiva de la asociación que organiza el Concurso de Fideuà de Gandia, certamen que ha gando varias veces.
Presentación del libro el 26 de junio en el Palau Ducal de Gandia. / Àlex Oltra
Por su parte, Alfred Martínez (Oliva,1964) ha publicado varios libros sobre hostelería y cocina, sobre todo relacionándola con la sociedad y el contexto económico local, como el anterior, titulado «Fer-se el vermut: aperitius i tapes d’Oliva dels anys 60 i 70».
En el caso de «Paellas y arroces valencianos» se ha venido cocinado durante unos siete u ocho meses, pero es mucho más que un recetario, precisamente gracias a las aportaciones literarias de Alfred Martínez. Se ha publicado en castellano y en valenciano.
Faus explica que el libro «es un viaje a través de la evolución de los arroces valencianos. Si bien incluye clásicos populares, también se destacan especialidades casi olvidadas o menos conocidas de sus lugares de origen». En este sentido, el autor detalla que «el objetivo es desvelar la inmensa y a menudo ignorada riqueza de la gastronomía valenciana, trayendo estos sabores auténticos de vuelta a las cocinas de nuestros hogares con una perspectiva contemporánea». El autor añade que se enfatizan los ingredientes de temporada y de fácil acceso, como verduras, frutas, legumbres o pescados.
Recetas que son un testimonio de la tradición culinaria, que actúa como la selección natural, donde solo los platos más deliciosos y apreciados han perdurado a lo largo de generaciones, perpetuando el gusto colectivo de muchos comensales. Y además de las recetas ortodoxas hay otras versiones. Está la receta tradicional de la paella, pero también otras con ingredientes que eran más comunes en épocas pasadas, como paella con caracoles, anguila o bacalao, otras de carne, e incluso veganas.
El cocinero firmó los primeros ejemplares durante el evento. / Levante-EMV
Tampoco puede faltar la Fideuà de Gandia, la tradicional, sí, pero que convive con otras con pato, foie y boletus, o con queso y trufa. En total hay 60 recetas y elaboraciones saludables que celebran la auténtica dieta mediterránea. Y un apartado de consejos básicos, por ejemplo cómo medir el caldo en una paella, o cómo nivelarla.
Hay en esta obra una intención de reivindicar el patrimonio gastronómico valenciano, para evitar que se pierda entre las nuevas generaciones, que en general ya no cocinan. «Son recetas que aunque estén documentadas, apenas se llevan a la práctica, y cocinar recetas del pasado es como devolverlas a la vida», apunta Martínez.
Añade el olivense que el Mediterráneo «ha conformado una cultura gastronómica muy potente, con abundantes materias primas, y en este sentido en la Safor, culinariamente, tenemos más en común con Murcia, Almería, el norte de África o Líbano que con el interior de la Comunitat Valenciana, si nos movemos 50 o 60 km al interior de la capital valenciana apenas hay cinco o seis arroces, cuando en el litoral tenemos más de cincuenta variedades».
El libro se puede encontrar fácil, y también se vende en la «web» oficial de Amadeo. La idea de la editorial es promocionarlo tras el verano, pues estos meses son de una actividad frenética en los restaurantes del gandiense.
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