No levantábamos la cabeza hasta que empezaba el servicio

Cuando Pablo Colmenares recuerda su etapa en DiverXO, lo hace con palabras que resumen a la perfección la intensidad de aquel entorno: «Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar». El cocinero no solo describe su experiencia personal, sino también una realidad habitual en muchas cocinas de alta exigencia.

Colmenares, hoy responsable de las cocinas de New York Burger, formó parte del equipo que llevó a DiverXO a conseguir su tercera estrella Michelin. En su testimonio, da cuenta de la concentración extrema que se requería antes de cada servicio: «Era como meditación, la meditación es que tu cerebro se apague y te centres solo en una cosa, y no levantábamos la cabeza hasta que empezaba el servicio«.

Pero esa aparente calma interior contrastaba con la presión constante del entorno. «Había más tensión en la preparación, que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto…». El nivel de exigencia era tan alto que cualquier mínimo fallo era inaceptable. Todo debía estar medido al milímetro, sin margen para errores.

Las jornadas eran maratonianas. Según Colmenares, su día comenzaba a las nueve de la mañana y no finalizaba hasta pasadas las dos de la madrugada. «Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos«. La pausa era mínima: apenas veinte minutos en 17 horas de actividad constante.

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El desgaste físico y mental era inevitable. «En mis días de descanso estaba como si hubiese corrido una maratón, y eso que era muy joven en esa época y tenía mucha energía». Aun así, Colmenares no guarda rencor a aquella etapa. Al contrario, la considera una experiencia fundamental en su carrera y un periodo de aprendizaje del que extrajo tanto conocimientos técnicos como inspiración.