En la panadería Las Delicias de Gala todavía se saborea la emoción. Han ganado el concurso de la mejor coca amb tonyina organizado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de la Provincia de Alicante y Facpyme, superando a otros 21 competidores. «Para nosotros es una ilusión enorme porque después de muchos años participando no nos lo esperábamos«, cuenta Suni Torregrosa, propietaria del establecimiento. «Desde que abrimos a las 6:30 no hemos parado. Todo el mundo viene buscando nuestra coca amb tonyina«, comenta Torregrosa.
La receta, sin embargo, no ha cambiado. La tradición pesa y el respeto por la cocina tradicional alicantina también. «La clave está en el relleno y en nuestra masa, que lleva un ingrediente secreto», añade Suni con una sonrisa que no revela más, pero deja intuir que el toque maestro está en los detalles.
Manos expertas
La encargada de preparar la masa es Susana Castell, repostera del establecimiento. Un trabajo laborioso, aunque ella lo cuente con sencillez. «La masa es escaldada, eso quiere decir que primero hervimos los líquidos, agua, aceite de oliva, un poco de aceite de girasol y anís seco, y luego los volcamos sobre la harina con un poco de sal. El truco está en el punto justo del hervor: si se pasa, la masa se rompe», explica Castell mientras amasa.
Aunque el proceso parece simple, es fácil equivocarse. «Es una masa muy fina, delicada, que hay que tratar con cuidado. Lo importante es que el relleno llegue hasta el borde, porque la masa que queda sin cubrir se quema», señala. Para cerrar la coca, Susana Castell no usa moldes ni herramientas. «Yo la cierro con las manos, como se ha hecho toda la vida, y la pincho en el centro para que no se infle en el horno«, destaca.
El resultado: una base crujiente que aguanta un relleno jugoso sin romperse. Cada coca pasa 45 minutos al horno a 180 grados. «Nosotros hacemos entre grandes y pequeñas unas 600 para el día de la plantà, y este año parece nos vamos a tener que multiplicar», adelanta Castell.
Un sofrito de tres horas
El corazón de la coca, sin embargo, se cuece a fuego lento. David Quiñones, propietario de Las Delicias de Gala, es el encargado del relleno, y lo trata con paciencia y precisión. «Empezamos con unos 15 kilos de cebolla, que sofreímos durante casi tres horas para que se caramelice bien. Hay que moverla sin parar para que suelte el agua y quede melosa», detalla. Luego, cuando la cebolla está en su punto, se incorpora el atún de zorra, los piñones, el perejil, la sal y un buen chorro de aceite de oliva. «El atún siempre al final, los últimos diez minutos, para que no se pase», puntualiza Quiñones.
No hay prisa si se quiere hacer una coca amb tonyina merecedora de un primer premio. «Requiere mucha paciencia, pero al final el sabor en la boca lo agradece. Lo que hace especial nuestra coca es que usamos productos buenos y seguimos la receta de toda la vida. Cada uno le da su toque, y eso es lo que marca la diferencia», señala David Quiñones.
Un clásico que no entiende de estaciones
Aunque el protagonismo de la coca amb tonyina crece durante las Hogueras, en esta panadería no la reservan solo para junio. «La hacemos durante todo el año, y especialmente en Nochebuena y Nochevieja la gente la cena en casa. Es una tradición muy alicantina que no se pierde», cuenta Susana Castell.
Y si algo define su receta, más allá del secreto, es que está pensada para gustar. «El relleno tiene que estar bien equilibrado. Que lleve buena cantidad, pero no tanta que al morder solo sepa a cebolla. Queremos que se note el atún, los piñones, el perejil… y que esté bien cerrada, bonita, y se pueda decorar con la propia masa«, añade Castell.
