Ávila cuenta con una nueva propuesta de alta cocina de la mano de Diego Sanz y Adri Abella, un tándem de veinteañeros con una formación de lujo en dos de los restaurantes más prestigiosos del mundo: Noma (Copenhague) y Disfrutar (Barcelona), respectivamente. Su proyecto, Caleña, se asienta en el idílico hotel boutique La Casa del Presidente, en el centro histórico de la ciudad y a los pies de su muralla, un edificio cargado de historia que lidera Diego Ortega (presidente del grupo Fontecruz).
Al frente de los fogones y la sala, Sanz (chef) y Abella (jefe de sala) proponen una experiencia gastronómica personal y de alta calidad, con un menú degustación de 12 pases y una carta complementaria para deleitar a los paladares más sibaritas dispuestos a explorar recetas innovadoras con guiños a la tradición castellana.
La cocina con sello de autor y producto singular
Uno de los platos que más sorprende es el langostino de Medina del Campo, un producto peculiar que, como explica Diego Sanz, «no se cría en el mar sino entre pinares» en una granja de la localidad vallisoletana. El chef rinde homenaje a este crustáceo con una creación servida dentro de una piña verde, acompañada de mantequilla de la misma piña y horchata de piñones. Este plato es una de las propuestas principales del menú que servirá este verano.
La carta y el menú buscan el equilibrio entre la sorpresa y el respeto por el producto. Adri Abella, por su parte, destaca un consomé de la huerta que evoca una ensalada líquida, con lechuga, tomate, vegetales, aceite y vinagre. Otros pases incluyen platos como unas fresas silvestres de Ávila con un escabeche de zumo de naranja, limón, vinagre de Jerez y pimienta rosa. Entre las recetas que ya son un éxito se encuentran las habitas con huevas de trucha y ‘velouté’ de jamón, y el riñón de lechazo con almendras y caviar.
Diego Sanz reitera el deseo de que los clientes disfruten de estos platos «en este espacio tan especial abrazado por la Muralla de Ávila», mencionando postres como una deliciosa tarta de nata con piñones de Traspinedo y caramelo de ‘miso’.
Adri Abella añade que buscan flexibilidad para permitir al cliente «mirar la carta y hacerse su propio menú«, y recomienda platos como los espárragos trigueros de Tudela de Duero con una carbonara de yemas de huevo, torrezno y queso de Canto Viejo de cabra madurado nueve meses, un claro ejemplo de reinterpretación de elementos castellanos. Todo regado con vinos de la zona (de Cebreros, El Tiemblo y El Barraco), vinos clásicos y referencias curiosas entre las que sobresalen los monovarietales y cupajes de pinot noir de la bodega vallisoletana Alta Pavina, propiedad de la familia Ortega.
La llegada de Diego Sanz y Adri Abella a Ávila no es casual. Se conocieron en el restaurante Barro, también en Ávila y reconocido con una estrella Michelin, y fue allí donde gestaron la idea de unirse al proyecto de Caleña con el objetivo de elevar la propuesta gastronómica de La Casa del Presidente. Sus caminos individuales, sin embargo, los llevaron previamente por templos de la alta cocina.
Trayectorias forjadas en la élite mundial
Diego Sanz (de Tudela de Duero) se curtió inicialmente en fogones como los de Llantén, se formó en la reconocida escuela de Karlos Arguiñano y pasó por cocinas destacadas como Zuberoa y Abadía Retuerta. Su salto internacional llegó de la mano del jefe de fermentos de Noma (Copenhague), quien le facilitó la entrada en el restaurante de René Redzepi. Sanz describe su etapa en Noma como «una experiencia dura» en la que aprendió «orden y disciplina».
Por su parte, la trayectoria profesional de Adri Abella (Burriana, 2000) comenzó con unas prácticas en Marqués de Riscal. Su carrera dio un giro significativo al incorporarse al equipo de Disfrutar, que ostenta tres estrellas Michelin y nombrado mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2024. En agosto de ese mismo año llegó a Barro, y en noviembre ya se unió a Caleña como jefe de sala. Su filosofía es clara: «Me gusta cuidar al cliente para que se sienta mejor que en su casa».
Un escenario de lujo con historia viva
El contexto donde se desarrolla la propuesta de Caleña es tan singular como su cocina. La Casa del Presidente, la antigua vivienda familiar de Adolfo Suárez en Ávila, ha sido cuidadosamente reconvertida en un hotel boutique de referencia. Este establecimiento es una de las joyas que impulsa Diego Ortega, presidente del grupo Fontecruz, junto a su padre y su hermano, dentro de un portafolio de hoteles de lujo ubicados en ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad.
La Casa del Presidente es, en palabras de Diego Ortega, «más que una vivienda personal transformada; es un escenario fundamental de la historia reciente de España». Entre estas paredes tuvieron lugar encuentros cruciales de la Transición, como la célebre reunión de Suárez con Santiago Carrillo tras su regreso clandestino a España -un cita que, tras el famoso episodio de la peluca, sentó las bases para la legalización del Partido Comunista-.
10 ‘suites’
Las diez cálidas y exclusivas ‘suites’ del hotel ocupan las estancias donde se gestaron las bases de la nueva democracia española y se redactaron innumerables borradores de la Constitución de 1978, con la presencia de figuras históricas como Manuel Fraga y Fernando Abril Martorell. «La casa está llena de historia», enfatiza Ortega. Esa historia incluye incluso un elemento de misterio: «Un pasadizo secreto que partía del despacho de Suárez para dar a la calle», diseñado como una posible vía de escape. Este vestigio de tiempos más convulsos ha sido inteligentemente integrado en la nueva vida del edificio, convirtiéndose en la recepción del hotel.
Así, el lugar que sirvió de vía de escape es hoy el punto de bienvenida para quienes buscan sumergirse en el lujo, la tranquilidad y, sobre todo, en la rica historia que respira La Casa del Presidente a los pies de la inmortal muralla de Ávila.
