Abrir un restaurante en España no es tarea fácil. A la saturación del mercado se suman costes fijos elevados y una alta competencia que obliga a ofrecer calidad sin descuidar la rentabilidad. Pero, ¿cuál es el modelo de restauración que mejores beneficios genera hoy en día? Vicente Nicolau lo tiene claro: las hamburgueserías.
El modelo más rentable del sector
En una reciente entrevista en el podcast de Adrián G. Martín, el empresario mallorquín explicó su experiencia al frente de distintos negocios de hostelería. Según Nicolau, el negocio más rentable que ha tenido fue una hamburguesería, donde cada socio —eran solo dos— ingresaba entre 3.000 y 4.000 euros semanales «limpios». Una cifra que, como él mismo señala, no es habitual en otros tipos de restaurantes más tradicionales.
«Que yo conozca, las hamburgueserías. El fast food tiene mucho margen, de un 45% fácilmente», afirma Nicolau, destacando la capacidad que tiene este tipo de local para generar beneficios sin necesidad de vender productos de lujo ni invertir en materia prima excesivamente cara.
Rentabilidad sin perder calidad
Uno de los puntos clave del éxito, según Vicente, es saber cómo estructurar el producto sin que esto signifique ofrecer algo de baja calidad. «Tú le pones un 30% de entraña, un 30% de picaña y un 30% de cadera o contra, que es más barato todavía», explica. De esta forma, el precio por kilo de carne se sitúa en torno a los 7,50 euros. Si la hamburguesa lleva 100 gramos de carne, el coste de esa parte del producto es de apenas 0,75 euros. Sumando ingredientes sencillos como queso, lechuga o tomate, el coste final ronda los 3 euros, pero se puede vender perfectamente por 14.
Cafetería en el casco antiguo de Palma, Mallorca, Palma de Mallorca, Islas Baleares
Este margen de beneficio permite al hostelero no solo cubrir gastos fijos —como el alquiler del local, los salarios del personal o la materia prima—, sino también generar ingresos suficientes para que el negocio sea sostenible y altamente rentable. Según Nicolau, este modelo fue especialmente exitoso en 2013, aunque sigue siendo una opción válida hoy si se ejecuta bien.
En contraste con otras propuestas más sofisticadas o de autor —como los locales de alta cocina del chef Dabiz Muñoz, donde un desayuno puede costar más de 65 euros—, las hamburgueserías juegan con el volumen de ventas y la eficiencia de los costes. En un entorno donde cada vez más personas buscan opciones rápidas y sabrosas a precios razonables, el modelo del fast food gana terreno.
El caso de Vicente no es único. La tendencia del mercado en España, al igual que en otros países europeos, confirma que los negocios basados en productos populares y con un buen control del coste pueden tener mayor recorrido que los restaurantes que apuestan por una oferta más exclusiva.
Terraza y barra en el nuevo cava bar Living Room el 23 de mayo de 2017 en Palma de Mallorca
En definitiva, el testimonio de Vicente Nicolau es una guía útil para quienes están considerando emprender en el mundo de la restauración. Porque más allá de la pasión por la cocina o las modas gastronómicas, hay algo que nunca cambia: la necesidad de que un negocio sea rentable, sostenible y escalable. Y, según este experimentado hostelero, la hamburguesería sigue siendo una de las mejores apuestas para lograrlo.
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