Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC, organización agrícola en Madrid (España), brinda ciertas recomendaciones para identificar el lechazo del cordero y algunas sugerencias para cocinarlo en su punto.
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El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) define al cordero lechal o lechazo como la cría de la oveja (Ovis aries), sacrificada antes del destete, generalmente entre los 30 y 40 días de vida. Indican que su carne tierna y delicada, es altamente valorada en la gastronomía. Además, destacan que es una fuente de proteínas de alto valor biológico y aporta nutrientes esenciales como grasa, hierro hemo, fósforo, niacina y vitamina B12.
Cómo distinguir el lechazo del cordero
No te dejes engañar: que no te den cordero por lechazo, las claves para identificarlo y cocinarlo en su punto
Rodríguez explica que la diferencia entre el lechazo y el cordero radica principalmente en el peso y la alimentación. Según señala, el lechazo, con un peso de entre 5 y 6 kilos, procede de animales jóvenes que solo han sido alimentados con leche, lo que le otorga una carne tierna, de color blanco y con un sabor delicado.
Por otro lado, aclara que el cordero hace referencia a la carne de animales de hasta tres meses de edad, cuya alimentación puede incluir pasto y cereales. Esto, agrega, da lugar a una carne igualmente tierna, pero con un tono más rosado y un sabor característico, aunque suave.
Por otra parte, destaca que a nivel visual la diferencia entre ambos tipos de carne es evidente por el tamaño de las piezas. En el caso del lechazo, señala que es habitual servir una paletilla por persona o una pierna para dos comensales. En cambio, menciona que el cordero, al ser más grande, requiere fuentes para presentar sus piernas o paletillas.
Cuándo se debe consumir lechazo
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Según Rodríguez, «el lechazo es delicioso durante todo el año, pero hay momentos destacados, como las navidades o la primavera. En esta última estación, debido al comportamiento estacional de las ovejas, se concentran los partos, generando una mayor producción de lechazos».
Asimismo, destaca que esta circunstancia garantiza que los animales estén bien alimentados con leche materna y reciban los mejores cuidados por parte de los ganaderos. En palabras del director de INTEROVIC, «para preparar un buen lechazo en casa, es fundamental obtener un producto fresco de un profesional especializado».
«La elaboración es sencilla; basta con sal y agua en una fuente, controlando el horno. Recomiendo empezar asando el lechazo con aire por la parte con más huesos, darle la vuelta cuando esté dorado y usar el grill al final para lograr una piel crujiente. Es esencial también rociar el lechazo con agua y jugos para evitar que se seque», explica Rodríguez.
Otra alternativa práctica es optar por productos listos para asar, que ya están disponibles en el mercado. «Esta suele ser una manera rápida y más fácil de cocinar, aunque personalmente prefiero cocinarlo de manera tradicional en casa», señala.
Esta información no sustituye en ningún caso al diagnóstico o prescripción por parte de un médico. Es importante acudir a un especialista cuando se presenten síntomas en caso de enfermedad y nunca automedicarse.
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