Hace 40 años Susi Díaz abrió junto a su marido, José María, un restaurante en Elche, su pueblo, en el que quería plasmar los sabores de su infancia. El establecimiento fue creciendo, la familia también y ella se ha convertido en una de las cocineras más reconocidas de la gastronomía española, además de un referente en la alta cocina sostenible. La Finca acaba de ser galardonado con 3 Soles Repsol, un reconocimiento de la excelencia culinaria que otorga Guía Repsol a aquellos establecimientos en los que la experiencia es única y sobresaliente, no solo por su cocina, sino también por el servicio y el ambiente. “Nunca haces las cosas para que te den un premio, sino porque quieres que tu cliente sea el hombre o la mujer más feliz del mundo cuando va a tu casa”, explica a ElPlural.
Más allá de su talento en la cocina, Díaz ha logrado que su restaurante evolucione, adaptándose a cada momento, e integrando a toda la familia en el negocio. Sus hijos han regresado a La Finca, después de haber estudiado y trabajado en otros ámbitos, aportando su conocimiento para reinventarse. “Después de 40 años, el restaurante está más joven que nunca y más al día que nunca”, señala, destacando que su hijo Chema, ingeniero de formación, ha introducido mejoras tecnológicas para reducir el impacto de su actividad en el medio ambiente. Ya en 2023 el establecimiento obtuvo un Sol Sostenible por su esfuerzo en reducir el impacto de su actividad mediante el aprovechamiento de recursos, la reducción del desperdicio alimentario y el uso de energías renovables. “Sostenibilidad es, entre otras cosas, no tirar nada y aprovecharlo todo”, afirma la cocinera, recordando cómo en su familia siempre se reutilizaba la comida.
Desigualdad en el pódium de la alta cocina
Díaz subraya que sigue habiendo pocas mujeres en la alta gastronomía y que, aunque no siente discriminación en su entorno, sí percibe que los reconocimientos no llegan en la misma medida a las mujeres cocineras que a los hombres. “Si hubiera un pódium con los mejores cocineros del país, habría muy pocas mujeres y eso no debería ser así”, lamenta. De cara al futuro, su mayor deseo es que La Finca siga evolucionando sin perder su esencia y que su pasión por la cocina perdure en la familia. Aunque no sabe si su nieto seguirá sus pasos, ya se esfuerza por educarle en el buen gusto y el amor por la gastronomía: “No sé si será cocinero, pero, al menos, entenderá mucho de cocina”.
PREGUNTA.- ¿Qué significa este reconocimiento de los 3 Soles Repsol?
R.- Es una motivación para todo el equipo. Nunca haces las cosas para que te den un premio o te reconozcan algo, sino porque te gusta y porque quieres que tu cliente sea el hombre o la mujer más feliz del mundo cuando va a tu casa. Esa es nuestra meta y lo que inculco a mi equipo. Si haces eso en lo que crees y luego llega alguien, te mira y te lo reconoce, es precioso.
Mis hijos han hecho que el restaurante, después de 40 años, esté más joven que nunca y más al día que nunca
P.- Has conseguido integrar en tu proyecto personal a toda tu familia, a tu marido y a tus dos hijos, ¿es tu mayor éxito?
R.- Sí, me siento muy orgullosa. Mis dos hijos, desde muy niños, han mamado la hostelería con nosotros, teníamos que tenerlos cerca. Irene salió, y estudió periodismo, Chema también, y es ingeniero. Ambos trabajaron en lo suyo, pero decidieron volver a La Finca. La verdad es que tenerlos ahora, preparados como están, tanto personalmente como de estudios o vivencias, han hecho que el restaurante, después de 40 años, esté más joven que nunca y más al día que nunca. Mi hijo, por ejemplo, ha implantado todos los sistemas para ser uno de los restaurantes más sostenibles de España.
Siempre recuerdo a mi equipo que mi padre, mi madre o mi abuela jamás tiraban un trozo de pan, lo guardaban en una bolsita para hacer migas
P.- Ya recibiste un Sol Sostenible en 2023 por tu esfuerzo en reducir la huella de carbono. ¿Qué es para ti la sostenibilidad?
R.- La sostenibilidad es hacer las cosas bien y mirar un poco hacia atrás. Yo siempre recuerdo a mi equipo que mi padre, mi madre o mi abuela jamás tiraban un trozo de pan, lo guardaban en una bolsita para hacer migas. Sostenibilidad es, entre otras cosas, no tirar nada y aprovecharlo todo. Además, tenemos que acostumbrarnos a abrir los grifos lo justo, a apagar las luces si no se necesitan, al final, son hábitos. También es necesario invertir en instalaciones como las placas solares que tenemos en La Finca, aprovechándonos de ese sol que tenemos en el Mediterráneo.
P.- Aunque se ha avanzado, y tú eres ejemplo de ello, sigue habiendo pocas mujeres en la alta gastronomía ¿por qué?
R.- Así es, aunque yo me siento súper feliz con mis compañeros cocineros, no siento en mi entorno discriminación. Ahora bien, creo que hay muy buenas cocineras, pero están un poquito flojitas en cuanto a reconocimientos. Si hubiera un pódium con los mejores cocineros del país, habría muy pocas mujeres y eso no debería ser así. Hay que trabajarlo.
P.- ¿Cuál es tu próximo reto?
R.- Mi próximo reto es seguir cocinando y que mis hijos continúen con lo que están haciendo, convirtiendo La Finca en un restaurante cada vez más sostenible y joven. Que mi cliente sea muy feliz día a día y que mi cocina no baje ni lo más mínimo, que no se acabe nunca mi creatividad, que no me falten nunca las ganas de cocinar. Esa es mi meta.
No sé si mi nieto será cocinero, pero entenderá mucho de cocina
P.- ¿Sueñas con la siguiente generación? Todo empezó con tu abuela y algún día tendrán que coger el testigo tus nietos.
R.- Tengo un nieto a quien ya lo estoy educando para que tenga un olfato y un paladar maravillosos. Es algo que hay que aprender de muy niños. No sé si será cocinero, pero, al menos, entenderá mucho de cocina.
