El majestuoso Manchado de Jabugo contra el singular Euskal Txerri componen un excitante duelo de intensos sabores en un viaje inolvidable al corazón de dos tesoros porcinos: dos razas de cerdo con pedigrí, historia y, sobre todo, ¡con un sabor que deja sin aliento!.
El escenario del duelo, donde el ‘Cara a Cara entre razas recuperadas’ no es una simple cata, sino una auténtica declaración de amor por la tradición, la sostenibilidad y el sabor auténtico se organiza en Madrid en el restaurante Sagardi del paseo de la Castellana, 13.
En el ‘ring’ o en la mesa, dos pesos pesados de la gastronomía: el ibérico Manchado de Jabugo de la mano del restaurante sevillano Don Mateo, y el Euskal Txerri, orgullosamente defendido por los navarros de Maskarada (Lekunberri). No esperen una pelea a muerte sino un apasionado torneo de sabores y texturas entre dos razas que, contra viento y marea, han logrado resurgir del olvido y colarse en la mesa de los paladares más ‘gourmet’.
Trío de chefs
Para guiar esta velada pugilístico-gastronómica de tronío disponemos un trío de cocineros del máximo nivel:
Luismi López, del restaurante Arrieros, en Linares de la Sierra (Huelva), representa en esta ocasión al restaurante Don Mateo. Luismi López es un cocinero con alma de explorador gastronómico y un apasionado defensor de los productos de calidad y las tradiciones culinarias.
Joxi Jáuregi, el cocinero y fundador de Maskarada. Este maestro de la cocina vasca es el principal valedor del Euskal Txerri. Su pasión por esta raza y su brillantez expositiva abren de inmediato las puertas del misterio de este cerdo autóctono.
Joan Bagur, el chef mallorquín con alma mexicana, que viene del restaurante Oaxaca de Barcelona para elaborar unos postres con maldad que hagan digerir las exquisiteces de los dos puercos.
Pero, ¿qué hace tan singulares a estos cerdos? ¿Por qué merecen ser rescatados del olvido?
El Manchado de Jabugo: un aristócrata de la dehesa
Imaginen un cerdo con una elegancia natural, con manchas oscuras que adornan su piel como si fueran pinceladas de un artista. Este ejemplar es el Manchado de Jabugo, un cerdo ibérico con un pedigrí que se remonta siglos atrás y que campaba a sus anchas por la serranía de Ronda en la épeoca de Curro Jiménez. Criado en libertad en las dehesas andaluzas, se alimenta de bellotas, hierbas y raíces que confieren a su carne un sabor único, intenso y delicado a la vez.
El Manchado de Jabugo es un cerdo ibérico de crecimiento lento. Su carne es rica en grasa infiltrada, lo que le da una textura jugosa y un sabor especial. Su jamón es una auténtica obra de arte, un producto ‘gourmet’ excelente.
La recuperación del Manchado de Jabugo ha sido una tarea ardua, un trabajo de conservación y mejora genética que ha requerido la dedicación y el esfuerzo de ganaderos y productores comprometidos con la calidad. Don Mateo ha sido clave en este proceso al apostar por la cría en libertad y la alimentación natural de estos animales de pezuña clara, para obtener un producto excepcional.
El Euskal Txerri: un tesoro del País Vasco
En el corazón del País Vasco vive la vida padre hasta su sacrificio el Euskal Txerri, un cerdo autóctono con una personalidad arrolladora. Este cerdo, de pelaje rojizo y orejas caídas, ha estado ligado a la cultura vasca durante siglos. Su carne, sabrosa y con un toque salvaje, es un ingrediente fundamental en la gastronomía de la región.
El Euskal Txerri es un cerdo rústico, adaptado al clima y al terreno del País Vasco. Se cría en libertad en los bosques y prados de la región, alimentándose de castañas, bellotas y otros frutos silvestres. Su carne es rica en sabor y aroma, con un toque a frutos secos y hierbas aromáticas.
La recuperación del Euskal Txerri ha sido un milagro. En los años 80, la raza estaba al borde de la extinción. Gracias al esfuerzo de ganaderos y cocineros como Joxi Jauregui, el Euskal Txerri ha logrado resurgir de sus cenizas y convertirse en un símbolo de la gastronomía vasca.
Este ‘Cara a cara entre razas recuperadas’ pretende ser un homenaje a la biodiversidad, a la tradición y al esfuerzo de aquellos que luchan por preservar el patrimonio gastronómico. Es una oportunidad para conectar con la naturaleza, con la historia y con el sabor auténtico de dos joyas porcinas que merecen ser celebradas con un menú que incluye bocados exquisitos de las dos razas y unos postres frescos y picantes para cerrar la velada pugilístico-gastronómica.
