Alberto Balayo González tiene 23 años y afila con ambición su cuchillo jamonero para abrirse paso en un sector, el de la hostelería, en el que lleva trabajando desde los 16 años y para el que se está formando para crecer profesionalmente.
Natural de Lira (Carnota), es alumno del segundo curso del Ciclo Superior de Dirección de Servicios de Restauración del Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Paseo das Pontes, de A Coruña. El pasado día 5 se proclamó ganador del Campeonato de Corte de Jamón destinado a los alumnos más aventajados de las escuelas de hostelería de España, celebrado en el IES Hotel Escuela de Madrid. Un certamen de gran nivel en el que compitió con otros trece alumnos de diversas escuelas españolas.
Con el prestigioso título bajo el brazo, Alberto sueña con medirse con los grandes expertos en el corte de jamón, y le gustaría estar algún día entre los finalistas del certamen más importante a nivel nacional: el Campeonato de España de Cortadores de Jamón, cuya final se celebrará este año en Badajoz del 14 al 16 de marzo. «Estaría encantadísimo de poder competir a ese nivel, y sería una excelente oportunidad para avanzar de una manera profesional», señala.
Alberto Balayo en plena competición. / Cedida
La primera vez que Alberto se inició en el corte de jamón fue en 2022, en la pulpería A Nova Lanchiña, de A Coruña, donde trabaja. Su compañero Dayron fue su primer «maestro» y quien consiguió contagiarle su pasión. «El jamón al corte era uno de los platos de la carta, y me suscitó una gran curiosidad. Quise aprender y le dediqué tiempo y pasión», dice.
En dos años, este carnotano se hizo todo un experto. En el concurso que acaba de ganar (el premio consistió en un trofeo, un diploma y un jamón de cebo de campo de etiqueta verde) algunos de sus competidores procedían de zonas de gran tradición jamonera, pero Alberto dice que «me relajé y disfruté. Pero supongo que también tuve algo de suerte».
El próximo día 16 empezará sus prácticas en el restaurante O Retiro da Costiña, de Santa Comba, un establecimiento que cuenta con dos prestigiosas Estrellas Michelin. «Allí tendré la oportunidad de seguirme formando», dice.
Balayo, segundo por la izquierda, con los siguientes clasificados en el campeonato. / Cedida
Alberto pisa fuerte y ya atesora también el segundo premio de un concurso de baristas en la modalidad de café con filtro, que consiguió el año pasado en el certamen AeroPress Spain. «Inicialmente éramos 350 aspirantes de toda España; tras un cribado por autonomías, en Galicia fuimos seleccionados 26, de los que solo 4 pasamos a la final, que se celebró en Barcelona. Éramos 51 finalistas de toda España», indica.
Pero el otro gran sueño de Alberto tiene a Lira por escenario. «Me gustaría dedicarme profesionalmente a la hostelería y abrir un restaurante en Lira, para poder trabajar y vivir allí con mi familia», dice. El restaurante que sueña estaría especializado en diversas modalidades de café y embutidos.
Finalmente, Alberto Balayo comparte tres consejos para un buen corte de jamón: «Constancia para aprender; cortar las lonchas con el diámetro de la lengua; y utilizar buenos utensilios y un buen jamón».
