Las sartenes al fuego, el aceite hirviendo en un wok a más de 200 grados y una amplia gama de platos a tres euros: raviolis de baifo a baja temperatura, burrito de cabra con queso de media flor y pico de gallo, arroz meloso de baifo y setas… Todo dispuesto para echarse a la boca la tapa de baifo más sabrosa que se haya concebido nunca antes en la Granja Agrícola Experimental del Cabildo de Gran Canaria, ayer convertida en una colosal cocina de producto kilómetro cero para las jornadas gastronómicas ‘Tenderete del baifo con quesos de Gran Canaria’.
Dentro de la parranda para chuparse los dedos hay quien prefiere la carne de cabra en formatos exóticos como una lasaña o dentro de un pan bao chino. Otros casos experimentales la hirvieron y deshilacharon para montar una hamburguesa de pulled baifo, o la empaquetaron con especias indias dentro de una samosa. En total, 13 candidatos diligentes elaborados por el CIFP Felo Monzón, San Cristóbal, Villa de Agüimes; y los IES Bañaderos, Faro de Maspalomas y Noroeste. La citación prometía degustar la tapa de cabra más jugosa del torneo Se me fue el baifo, organizado en inédito por la Asociación de Queserías Artesanales de Gran Canaria (Asoquegran).
La caseta aspirante del IES Noroeste de Santa María de Guía preparó un plato tradicional de guiso comandado por el profesor José Rodríguez, único de la competición en apelar a la gastronomía típica isleña. Receta importada de los feudos palmeros, el maestro presentó su guiso de la ‘Catruca’, apodado en honor a su padre Pepe, un cocinero de casa «que la servía en todos los tenderetes».
Rodríguez desciende de estirpe cocinera y se sabe de memoria las instrucciones para guisar un estofado de carne de cabra que triunfó más que José Mota y su especial de Nochevieja. Cuenta que el guiso lo prepara con la receta auténtica de La Palma: con la carne limpia y deshuesada, con un chorrito de vino y elaborada a fuego lento durante horas. Para saciar el hambre de cabra José Rodríguez trajo 40 kilos de estofado que a mediodía ya habían volado. Y eso que las puertas del recinto abrieron de 12.00 a 18.00 de la tarde y en el párquin de la granja no cabía un coche más.
Un éxito de manual que le hizo sudar la gota gorda frente a los fogones. «Dame tres bien cargadas», decía uno al otro lado de la barra. Aunque si el lector no pudo probarlo, José Rodríguez detalla que el secreto de la Catruca también se sirve en el restaurante El Solar de Agaete, revelada por el mismo Pepe a los propietarios del local.
Las tapas confeccionadas por seis centros educativos de Gran Canaria volaron. Al que no estaba rápido, se le colaban los cuicos. Como una señora que quiso canjear su boleto saltándose la pelotera frente al puesto del CIFP San Cristóbal para llevarse un pan bao con baifo y chutney de piña, pero la mala mirada ajena le hizo arrepentirse. «¿Es esto la cola?», preguntó recapacitando. El resto contestó un «Sí» reseco y la mujer corrió a la popa de la fila.
El mismo jaleo había dentro de las cocinas, levantadas improvisadamente con un conjunto de carpas y los fogones de cocina conectados al mismo punto en la red eléctrica. Porque «dentro de una cocina también ocurren contratiempos», según rezó la maestra Ramona Ferrera, una especialista del ciclo de Cocina de San Cristróbal. Al poco de abrir el puesto, se quedaron sin pan baos chinos, así que echaron mano de panes de hamburguesa para reconducir lo que en otro caso hubiese sido un desastre, pero en este resultó un éxito total. «Hay que tener creatividad y aprovechamos lo que haga falta», expresó con coraje.
La fórmula alquímica de su bomba de papa y baifo es el resultado de la cocina fusión de Perú y Canarias. Un hijo perfecto de hortaliza rebozada relleno de carne, mojo y queso media flor. «Lo que pasa con la cabra es que es un animal que tiene un sabor muy fuerte y a mucha gente eso no le gusta», señala con un ojo puesto en el fuego. Para oxigenar el olor tan característico del cabrito, días antes en la escuela se puso en práctica una técnica ancestral también importada de La Palma. Los alumnos suavizaron el sabor sumergiendo repetidas veces la carne en agua hirviendo. Y si el sabor seguía resultando intenso, recomiendan probar la tarta de queso media flor con puding de mango para endulzar el paladar.
A un par de puestos de distancia, desfilaban por la mesa de la cocina el proyecto al que llaman ‘pulled baifo‘. Un experimento insólito que se apuntó al medio infalible de la burguer manía. La pulled baifo consiste en hacer lo mismo que se hace con el pulled pork, es decir, carne de cerdo deshilachada. Pero en este caso al pan brioche se le añade la mayo mojo, una salsa mix de mayonesa y mojo picón.
Protagonista indiscutible del festín bautizado como ‘Tenderete del baifo’, la carne del animal demostró que vuelve a ganar adeptos en consumo. Un incentivo ilusionante para los pinches de cocina en formación, el ver cómo una marabunta de personas se chupa los dedos y moja pan en el jugo del cabrito. «Siempre hay personas dispuestas para apoyar al sector. No solo se trata de los quesos, sino de la carne y que la formación reglada en la isla tenga en cuenta esta realidad del producto local», retrató el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales.
