Si hay un plato de referencia en la gastronomía gallega, ese es el del pulpo. Y en concreto el del tradicional pulpo a feira. Una receta milenaria que siempre está presente en las festividades que se celebran en la región y que, pese a tener unas instrucciones a simple vista fáciles, el trato al producto y la calidad de este son fundamentales para conseguir un resultado perfecto.
Miles de turistas visitan Galicia cada año para disfrutar de sus parajes y de su gastronomía. Pero, sin importar la distancia, degustar el verdadero pulpo a feira en Madrid es posible a través de las cocinas del restaurante Montes de Galicia, considerado el mejor de toda la capital, según TripAdvisor. La receta que elaboran revoluciona la cocina tradicional con producto de calidad y con una técnica de cocinado esculpida con la experiencia.
“Un pulpo a feira debe tener tres productos de máxima calidad para cumplir con la receta original. Evidentemente un pulpo gallego de primer nivel, fresco. Pero también un aceite de oliva virgen extra que, acompañado de un pimentón de origen nacional, potencian como se debe el sabor del pulpo y el resto de aromas del plato”, explica José Espasandín, fundador y chef de Montes de Galicia.
Una vez escogidos los productos de primer nivel, el primer paso y más importante es el de cocer el pulpo. Tradicionalmente, se ha hecho en ollas de cobre, pero lo fundamental es la forma de ‘mojar’ al cefalópodo. Se debe hacer cuando el agua ya ha roto a hervir y colocándolo con la boca hacia arriba. Es una costumbre ‘asustarlo’ tres veces, es decir, meterlo y sacarlo del agua rápidamente.
Una vez cocido -unos 12 minutos por kilo que pese el pulpo-, es fundamental realizar un buen corte. “No debe ser de más de un centímetro de grosor, para que se pueda comer sin problemas y no se convierta en una molestia para el comensal”, explica Espasandín. Una vez cortado, se liga con el aceite de oliva y el pimentón de máxima calidad para redondear el plato. También se suele acompañar de cachelos, la patata gallega. Con todo ello, apenas tres o cuatro ingredientes, se elabora un plato que triunfa en el verano madrileño.
Montes de Galicia atiende a unos 5.000 comensales al mes de todas las nacionales, destacando la visita de turistas procedentes de Estados Unidos, China, Japón, Italia, Francia, Brasil y Portugal. Además, también destaca como cuentan con ellos embajadas como la de Canadá, Alemania, China o Francia, entre otras; que hacen reservas casi todos los meses, tanto con menús cerrados como a la carta y atraídos por su fusión de sabores con la calidad propia de los fogones gallegos.
