La innovación culinaria llega al Casino La Unión de la mano del cocinero Mario Ureña Rodríguez, ex chef del reconocido y laureado Qué Leche! en Triana, en la capital grancanaria, que inaugura mañana el restaurante Unión en esta entidad centenaria del casco histórico de Telde.
El cocinero cuenta con una amplia trayectoria gastronómica tanto al frente del conocido local de Las Palmas de Gran Canaria junto a la que fuera su pareja sentimental, Jenisse Ferrari, que lo regenta ahora en solitario, como en las diferentes cocinas en las que ha trabajado, como la del prestigioso Martín Berasategui o José Rojano.
El Qué Leche!, el último proyecto antes de su desembarco en el Casino La Unión, ha obtenido numerosos premios, cuenta con un Sol Repsol (2012), uno de los galardones más prestigiosos de la gastronomía, y está incluido en la Guía Michelín.
Ahora, se reinventa en Telde, su ciudad natal, con un restaurante inspirado en las tradicionales tascas de tapas, pero con la innovación y el mimo al producto que caracteriza su cocina.
Condiciones
Mario Ureña supo que el Casino exploraba opciones para abrir su cafetería a través de una amiga que tenía en común con su expareja y quien, inicialmente, le propuso a esta la posibilidad de asumir este reto. Sin embargo, ella, con mucho acierto, pensó que era la persona ideal para poner en marcha este negocio era él y así se lo hizo saber.
Confiesa que «en ese momento no tenía un verdadero interés», pero sintió que debía escuchar la propuesta y conocer las condiciones que esta entidad planteaba. Tras la primera conversación pensó que el planeamiento del Casino no se correspondía con su visión de negocio porque «era muy limitante«, pero tanto gustó este chef a los responsables que se abrieron a explorar sus sugerencias y peticiones.
Mario Ureña ultima los preparativos para la apertura / Andrés Cruz
«Les dije que creía que el espacio tiene un valor y unas condiciones magníficas, con gran potencial y que bien llevado podría ser muy atractivo, pero para ello necesitaría que las condiciones se ajustaran a la realidad de lo que significa un negocio de hostelería».
El entusiasmo de Mario Ureña, su conocimiento y su trayectoria fueron suficientes para que los directivos de esta entidad entendieran la necesidad de actualizar su visión y empezar a escribir una nueva página en la historia del Casino y del casco histórico de Telde. Cuenta que siente un vínculo estrecho con esta entidad, a la que acudía de niño con su abuelo, Víctor Ureña, el que fuera director de la Banda Municipal de Música de Telde, y más tarde fue uno de los lugares de ocio nocturno a los que acudía junto a sus amigos.
Unión
El nombre del restaurante, Unión, no es tan solo una forma de vincular el nuevo negocio con el Casino, sino que va más allá. Es un nombre que refleja la visión de este cocinero que quiere aunar con su cocina la tradición y la innovación, y a las personas que llevan años vinculados a este inmueble con los nuevos clientes de una forma armoniosa. En ese sentido, Mario Ureña explica que a la hora de diseñar su nuevo restaurante, su carta y su imagen tuvo siempre en mente «un pensamiento de unidad». Su intención no ha sido llegar al Casino y romper con su historia, sino «ver dónde estoy, cuál es el entorno, qué público tengo a mi alrededor y qué representa este sitio».
Así fue cómo surgió su idea de «la gastronomía vinculada a la tasca y a algo que a mí me gusta, como a todos, que es ir de tapas«. Eso sí, «decidí darle un cierto toque personal», sentencia. De hecho, quienes hayan probado sus recetas en el Qué Leche! lo reconocerá en los platos que servirá en Unión. «Creo que la identidad o el espíritu que transmites en la cocina no se tiene que ver reflejado porque repites la misma propuesta que en otro sitio, sino en la seña de identidad. Hay cocineros que montan diferentes conceptos, pasando de un restaurante con Estrella Michelín a un local de tapas o a uno de temática asiática y seguir siendo el mismo cocinero».
En el Qué Leche! apostaron por una fusión que «era atractiva para nosotros porque la disfrutamos, que era asiática, vasca y sudamericana» y esta tendencia también se verá reflejada en las propuestas de Unión.
Asegura que la propuesta «es muy reconocible, muy de producto, sencilla y práctica», que le permitirá ofrecer un servicio eficiente porque «si me meto con una propuesta muy personal de mucho diseño al final me enredo». No obstante, avanza que una vez que el equipo esté bien engrasado, incorporará a la carta habitual sugerencias y platos más creativos, aunque esta es una característica, así como el dominio de las técnicas, que no le falta al menú inicial.
Para empezar, como aperitivo ofrecerá un merengue de remolacha con una textura similar al del macaron con un toque de yogur en polvo que todos sus clientes podrán degustar de forma gratuita, pidan lo que pidan.
Pero la carta también contempla un saam de pollo césar, con un guiño a la cocina coreana, o un pan chino de sifón con crema agria y huevas de trucha que ofrece un mundo de contrastes entre el crujiente de la cobertura del pan, la textura aérea y esponjosa de su interior y las pequeñas explosiones del relleno.
La cocina del restaurante estará abierta, en principio, de miércoles a sábado, de 13.00 a 15.30 horas, y de 20.30 a 22.30 horas. Dada las limitaciones de la licencia, Ureña descarta la posibilidad de ofrecer conciertos u otras actividades, tal como se hacía en el pasado, y para empezar no usará la terraza del Rincón Plácido Fleitas, aunque este espacio se incorporará al resto del restaurante más adelante.
Aunque la apertura oficial es mañana, esta noche abre las puertas para los socios de esta señera entidad teldense.
Margen para crecer
Mario Ureña considera que la cultura gastronómica en la Isla ha evolucionado mucho en la última década. «Cuando montamos el Qué Leche! en Las Palmas de Gran Canaria en 2014 no había la propuesta gastronómica que hay ahora», apunta, y «Deliciosa Marta era el referente» y cuando trabajó con José Rojano en varios de sus restaurantes, la oferta mayoritaria era la de la cocina internacional, más la comida típica, los asadores y el japonés.
El Qué leche! y otros locales con una propuesta más personal «generó un contagio en gente joven, emprendedora, con entusiasmo y con ganas que quisieron comunicar a través de su trabajo y de su propuesta gastronómica un planteamiento más personal, más arriesgado y ahora Las Palmas de Gran Canaria es un valor gastronómico con un empuje turístico brutal».
Hasta hace poco, reconoce, su imagen de la oferta del municipio «era muy de piscolabis, de sándwich con papas fritas y bocadillos», pero ahora ve que «hay algo más, aunque sigue habiendo huecos que cubrir» y eso es lo que quiere hacer con unión. «Telde tiene potencial» y quiere aportar su grano de arena y contribuir a generar un impacto en su ciudad y animar a otros a hacer lo mismo.
De vocación
La llegada de Mario a las cocinas no fue casual; desde pequeño dijo a su familia que quería ser cocinero, con la suerte de que «mi madre se preocupó de que tuviera una buena formación». Además de la escuela de Hecansa en Santa Brígida, estudió en Fuerteventura, hizo prácticas con Martín Berasategui con solo 20 años, trabajó con José Rojana y estuvo en el Celler de Can Roca, el proyecto de los reconocidos hermanos Roca, y realizó un máster de Técnica, Cocción y Producto en el Basque Culinary Center. Pese a toda esta experiencia y formación, «la mejor evolución que yo he sufrido en cocina fue cuando tomé la decisión de emprender y crear mi propuesta personal«.
Siente que es un chef «evolutivo» y tiene el firme propósito de no ponerse techo, por lo que la nueva página de la historia del Casino promete ser una gran experiencia para él y para sus comensales.
