El sector de la restauración en España está en pleno proceso de reconversión: cambia la tipología de los establecimientos, se redimensiona la oferta (o lo que es lo mismo cierran locales) y, como ya ocurrió con el comercio, cada vez hay mayor presencia de cadenas. Esto pasa, en parte, porque los gustos del cliente autóctono han cambiado de forma drástica en la última década, un fenómeno al que se ha sumado la presión del consumidor turista, cuyo gasto en este ámbito crece de un año para el otro. El caso es que el número de empresas dedicadas a este negocio se redujo un 10% entre 2013 y 2023, «una tendencia que se ha acelerado a raíz de la pandemia, ya que solo desde 2019 han caído un 8%», señala Judit Montoriol, coautora del informe ‘Radiografía del sector de la restauración en España: Del bar a la estrella Michelín’, elaborado por CaixaBank Research. Los más castigados, indica el mismo estudio, han sido los pequeños bares de barrio o las cafeterías de toda la vida, uno de cada cinco de los cuales han desaparecido durante el mismo periodo.
Los cierres o abandonos de la actividad «se concentran en los establecimientos de bebidas, que han caído un 19%, y que suelen tener un tamaño empresarial medio menor, ya que el 98% son microempresas«, constata el estudio que Montoriol firma con los también economistas Oriol Aspachs y David César Heymann. Por el contrario, la cifra de negocios ha aumentado en el resto de los sectores de restauración: el número de restaurantes abiertos al público durante esa década creció un 7,6%, «y fue particularmente destacable el aumento de las empresas de servicios de cáterin, que se incrementó en un 25%», agrega la investigadora. «Esta tendencia es un reflejo de los nuevos hábitos de consumo y estilos de vida actuales, y de la continua profesionalización del propio sector de servicios de cáterin», apostilla.
Un 30% de los locales dependen del turismo
Pese a la reducción del número de establecimientos, la facturación del sector registró un crecimiento notable en 2023, cuando aumentó un 9,7%, y se ha mantenido en el primer trimestre de 2024, con un 7,4% en tasa interanual, «gracias en gran parte a la buena marcha del sector turístico», indican los economistas de CaixaBank Research. Asimismo, según el indicador de consumo elaborado a partir de los datos internos de la entidad bancaria, el gasto en restauración realizado con tarjetas españolas creció un 7,3% interanual entre enero y mayo de 2024, mientras que el mismo gasto hecho con tarjetas extranjeras aumentó un 23,5% interanual en los primeros cinco meses de 2024.
«La granularidad de los datos de los pagos con tarjetas en los establecimientos de restauración permite corroborar el importante papel de la plena recuperación del turismo internacional sobre la facturación de la restauración, puesto que, según nuestras estimaciones, alrededor de un 30% de los locales de restauración tienen una elevada dependencia del gasto turístico, siendo un 10% de los mismos dependientes del turista internacional.
Tras el fuerte impacto que supuso la pandemia del covid para este gremio, la facturación media anual del sector ascendió a unos 230.000 euros por empresa en 2022, un 10% más que los 207.000 euros que se ingresaban en 2019. Esas ganancias no se distribuyen de la misma manera: los restaurantes son los que obtienen mayores ingresos por término medio (436.000 euros por negocio y año) y donde más han crecido (un 18% desde 2019), seguidos de los servicios de cáterin (con una media de ingresos 364.000 euros, un 8% menos que en 2019) y, a mucha distancia, los bares y las cafeterías (127.000 euros, +6% desde antes del covid).
El tirón de los locales con estrella
De forma paralela a este incremento de la facturación, se observa también un incremento de la calidad en la restauración española. El número de restaurantes galardonados con alguna estrella Michelin desde 2019 se ha incrementado en un 43%, hasta los 272 en 2024, con lo que España se sitúa como el cuarto país del mundo con mayor número de restaurantes galardonados en la actualidad, por detrás de Francia, Italia y Alemania. Es, con todo, donde más ha aumentado el número de establecimientos con la máxima distinción de tres estrellas, que ha pasado de los 11 de 2019 a los 15 de este año. Esto coloca al sector de la alta gastronomía español como el segundo en el mundo con mayor número de restaurantes con la máxima distinción, solo por detrás de Francia.
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