Charlar con Francisco López Canís es recibir un máster concentrado de gastronomía. Desfilan por la conversación algunos de sus célebres amigos, casi todos chefs que han revolucionado la forma de comer en España. Irónico y audaz, el pionero de la comunicación gastronómica y fundador del Salón Gourmets, cuestiona la propuesta de Yolanda Díaz de poner coto a los horarios de la hostelería aunque reconoce que España debe adaptarse «un poco» a la norma europea para evitar comenzar las cenas a las diez y media de la noche.
«La hostelería está muy mal pagada«, reconoce López Canís, quien a sus esplendorosos 86 años critica sin tapujos lo que él denomina la «dictadura» de los restaurantes que imponen turnos para comer, interminables menús degustación y códigos QR indescifrables para los mayores.
«Cuando en 1976 comencé en la gastronomía eramos cuatro gatos: Álvaro Cunqueiro, Nestor Luján, Luis Betónica y José María Castroviejo», relata López Canís, quien entró en el mundo de la restauración tras un fracaso como editor de una revista de coches.
Luego fundó con su socio, Fernando Jove, la revista ‘Club Gourmet’ para dar a conocer «lo que los franceses llaman ‘nouvelle cuisine’ y que no es más que la cocina de mercado de producto fresco» y consiguió en un tiempo récord aglutinar a los mejores chefs de la época para debatir sobre el rumbo de la gastronomía patria. Los primeros fueron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, los hermanos Roca, Ferran Adrià y Juli Soler.
El primer Salón Gourmets, en 1987
A la revista se sumó la ya cerrada ‘Gourmetour’, la ‘Guía de Vinos Gourmet’ y en 1987 surgió la primera edición de Salón Gourmets con tan solo 62 participantes. La cita gastronómica por excelencia en Europa cuenta este año con la intervención de más de 2.000 expositores, espera la visita de más de 100.000 compradores profesionales en un espacio en el que se exhibirán más de 55.000 productos en una superficie de 65.000 metros cuadrados de Ifema.
Cocineros y camareros «malpagados y explotados»
El panorama de ese tiempo preautonómico era muy diferente al actual es totalmente: «Ahora todo el mundo parece ser experto en gastronomía», ironiza López Canís, quien, al tiempo que critica que la vicepresidenta segunda, Yolanda Díaz, haya propuesto limitar por ley los horarios de la hostelería en España, reconoce que habría que mejorar los salarios de los «malpagados y explotados» cocineros y camareros.
«El ocio en España es muy barato», considera al tiempo que desaconseja el hábito español de cenar tan tarde: «Esas no son horas, a pesar de que los horarios españoles son muy peculiares por el clima y nuestras costumbres».
Para el fundador de Salón Gourmets, la relación con la comida y el alcohol en España es «mucho más sana» que en el resto del mundo.
¿Funciona en gastronomía la manida fórmula de que lo que es caro es bueno? «No, pero suele acertar muchas veces», asegura López Canís, convencido de que la gran baza que juega España en el mundo gastronómico es la excelente calidad de sus productos.
«Por favor, pon mantel en la mesa»
Tras la emergencia sanitaria del covid, López Canís lamenta que se hayan perpetuado los códigos QR para leer las cartas, ve «dramáticas» las fórmulas de reserva de mesas mediante correos electrónicos y se niega a acudir a restaurantes que fijen turnos de comida. «Me niego a ir a un restaurante que haga turnos de comida«, avisa.
«Vas a un restaurante a disfrutar y lo único que hacen es ponerte inconvenientes», se queja antes de rechazar otra de las modas del momento: los interminables menús degustación «de 14 pases que al final no sabes lo que comes».
«Ten un menú degustación si quieres pero ten también siempre una carta física y, por favor, pon mantel en la mesa», concluye López Canís.
