Llega el momento de disfrutar de uno de los productos más valorados gastronómicamente por su sabor y textura, la Chuleta Supernatural Joselito, un corte único y exclusivo de producción limitadísima, distinguido por sus matices organolépticos inconfundibles. Su carne se afina en los secaderos naturales durante 60 días, compartiendo bodega con los jamones, paletas y embutidos de la marca de chacinas que goza de mayor reconocimiento internacional.
El afinado hace que la Chuleta Supernatural Joselito no tenga nada que ver con algunas carnes maduradas en las que puede haber sabores demasiado fuertes o incluso rancios. Durante el proceso de afinado se controlan de forma exhaustiva todos los cambios que se producen en la carne con el paso del tiempo para garantizar su frescura, conseguir la máxima concentración y equilibrio de sabores y la cantidad óptima de grasa que le aportará una jugosidad excepcional. El resultado de estos dos meses de trabajo es un bocado extraordinario.
Para cocinar esta joya, empezaremos por atemperar la chuleta sacándola una o dos horas antes de la nevera. Después, solo tendremos que cocinarla a la plancha con el fuego a tope, preferiblemente en una sartén o plancha de fondo grueso, durante 5 minutos por cada lado, sin sal ni aceite, y dejarla reposar otros 5 minutos para que, por la inercia térmica, el calor llegue al centro y para que se redistribuyan los jugos. Después, podremos lonchearla y disfrutarla.
Además de la chuleta, las semanas previas al comienzo de la primavera traen consigo otros deliciosos cortes de carne fresca. Representan el fin de la Montanera, período durante el cual los cerditos Joselito, llamados Happy Pigs, han pasado el invierno en la dehesa viviendo libres en plena naturaleza y alimentándose con las bellotas que hacen que su carne sea un gran manjar para los carnívoros.
De estos cerdos criados con tanto mimo por Joselito saldrán los mejores jamones y paletas del mundo, las chacinas más apreciadas por los mejores chefs, y también saldrán unas pequeñas joyas en forma de carne fresca.
Cortes suculentos que, hasta hace pocos años, se pasaban por alto y se vendían junto a los cortes vecinos o acababan formando parte de chorizos y salchichones, pero que tienen un increíble valor gastronómico.
Arriba: pluma, solomillo, lagarto. Abajo: secreto, presa
Afortunadamente, hoy en día, en parte gracias al trabajo de algunos restaurantes, todo el mundo ha oído hablar de piezas como el secreto, la pluma o la presa. Piezas del cerdo de pequeño tamaño, muy tiernas y jugosas, que apenas necesitan una breve cocción para ser un espectáculo en el plato.
En el caso de Joselito, la carne fresca de sus cerdos puede consumirse incluso en crudo, lo que hace que sus cortes de carne fresca sean muy versátiles.
El secreto de cerdo, el más famoso
De este corte hemos oído hablar muchísimo en los últimos años porque se ha vuelto un habitual en las cartas de los restaurantes. El secreto es un corte compuesto por fibras musculares con mucha grasa entreverada que es parte del extremo superior de la falda y está próximo al cabecero del lomo. Tiene forma plana entre triangular y de media luna y pesa unos 200 g.
Aunque lo más habitual sea verlo cocinado a la plancha, pues así queda delicioso, también puede utilizarse para hacer carne picada que luego se podrá usar para preparar hamburguesas o albóndigas jugosísimas. Troceado, es perfecto para cocinar arroces y guisos. También es válido para cocciones largas a baja temperatura y con él se puede hacer un pulled pork espectacular.
La pluma de cerdo, una delicia viajera
Otra pieza muy jugosa del cerdo, que se puede disfrutar tras la montanera, es la pluma. Se encuentra detrás del lomo, más o menos entre las paletillas. De cada cerdo se obtienen dos plumas con forma de filetes de unos 100 g cada uno. Es un corte con un gran equilibrio entre la cantidad de magro y de grasa.
Se puede cocinar a la plancha a fuego alto tostándola por fuera y dejándola tierna por dentro. Acompañándola con setas de temporada y un buen vino tinto, ya tendríamos un platazo para una cena informal.
Se trata de un corte con toques ligeramente dulzones que también resulta muy adecuado para recetas con sabores asiáticos. En un momento se puede preparar, por ejemplo, una pluma de cerdo con salsa teriyaki, para ello, solo hay que cortar la pluma en tiras finas, saltearla a fuego fuerte para que se dore mucho por fuera y quede tierna por dentro. Después, la sacamos de la sartén, retiramos parte de la grasa y salteamos ligeramente algunas verduras cortadas en tiras finas (zanahoria, pimiento, cebolleta, puerro, champiñones…). Volvemos a echar la carne en la sartén y lacamos con salsa teriyaki o salsa de ostras. No se tarda ni veinte minutos.
El lagarto de cerdo, un viejo conocido que te encanta, pero aún no lo sabes
Algo más desconocido que los anteriores, especialmente con ese nombre. Aunque llevamos toda la vida disfrutándolo. Es una pieza con forma de cordón paralela al lomo entre éste y las costillas. Durante muchos años se ha comercializado junto con el lomo (es ese trocito de carne algo más oscura y tiernísima que está como colgando de los filetes de cinta de lomo fresco o el trocito oscuro de las lonchas de lomo embuchado).
Por separado, es una carne jugosa perfecta para guisos y arroces. Se puede cocinar a la plancha, sin más condimento que la sal, pues tiene muchísimo sabor. También se puede freír, y es el corte de cerdo perfecto para preparar el típico raxo gallego, un plato que habitualmente se prepara con la cinta de lomo, pero que con esta parte queda aún más tierno y sabroso.
La presa de cerdo, instinto natural
Es una pieza que está adosada a la escápula y pegada al cabecero del lomo. De cada animal se obtienen presas de aproximadamente medio kilo cada una. Es un corte con una carne de aspecto marmolado debido a su gran cantidad de grasa infiltrada que es maravilloso para ser consumido sin demasiada manipulación.
La presa es habitual en las barbacoas, pues resulta perfecta para cocinarla a la brasa. La de Joselito puede consumirse en crudo y es deliciosa cuando se utiliza para preparar el carpaccio o el steak tartar.
El solomillo de cerdo, la simplicidad
Es la parte más magra del cerdo, sumamente tierna y delicada. Es una pieza de forma cilíndrica con la punta ligeramente aplanada que suele pesar en torno a los 300 g.
Se puede cocinar a la plancha, vuelta y vuelta, para disfrutar de su sabor en el estado más puro, o acompañarse con salsas de sabores potentes como quesos azules, boletus o bebidas espirituosas. Queda increíble si se cocina al vacío a baja temperatura y después se marca en la plancha. Se puede cocinar en el horno, pero es aconsejable protegerlo de alguna manera, por ejemplo, envolviéndolo en una lámina de hojaldre como en la receta del Solomillo Wellington.
