“Toda la vida en hostelería hemos hecho media jornada, de 12 a 12. ¿Eso es malo? No, en temporada alta hay que aprovechar». Estas palabras del presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, José Luis Yzuel, pronunciadas con total naturalidad en unas jornadas empresariales el septiembre pasado causaron indignación entre los trabajadores del sector y e incluso sonrojaron a colegas suyos dentro de la patronal, según reconoce un dirigente consultado. «No ayuda a convencer a los jóvenes a que vengan a trabajar a la hostelería», afirma.
Las polémicas vinculadas a las condiciones laborales de quien sirve en bares, restaurantes u hoteles son como el Guadiana, aparecen y desaparecen periódicamente y sin preaviso. La última encargada de sacarlas a flote ha sido la vicepresidenta segunda del Gobierno, Yolanda Díaz, que criticó la apertura de locales hasta la una de la mañana, matizando luego que se refería al riesgo que esas jornadas dilatadas e intempestivas suponen para la salud de los trabajadores.
Dicha polémica se encargó de alimentarla la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, afirmando que poder cenar a la una de la madrugada es sinónimo de «libertad». No es la primera vez que la presidenta madrileña se mete en un ‘charco’ mediático vinculado a la hostelería. Ya indignó a parte de los empleados del sector (y de fuera del mismo) cuando su gobierno patrocinó un anuncio turístico en el instaba a los clientes a dejar buenas propinas en los bares para hacer “posible esos pequeños sueños de quien nos atienden cada día”. Pocas semanas antes de su publicación, la presidenta madrileña se había opuesto a la subida del salario mínimo planteada por el Gobierno.
A los jóvenes no les interesa, quien más aguanta son madres monomarentales o trabajadores con familiares a cargo
Ni las formas, ni el contenido ayudan a convencer a los jóvenes (o no tan jóvenes) de buscar en la hostelería un futuro profesional. Por horario y sueldo este es uno de los peores gremios donde trabajar. Según la encuesta de costes laborales del INE, la referencia salarial más actualizada de este organismo, de entre los 18 sectores de actividad analizados, la hostelería es el que peor paga de media. Sus trabajadores cobran 1.368,8 euros brutos al mes, según los últimos datos del tercer trimestre del 2023. El salario mínimo este año está en 1.323 euros brutos, en 12 pagas. Un camarero, friegaplatos o cocinero cobra un 30% menos que un obrero de la construcción, un 37% menos que un maestro o un 63% menos que un empleado de la banca.
Dos de cada tres empresas no pasan una inspección
Bajos sueldos, sumados a trabajo a jornada partida y sábados, domingos y festivos como días ordinarios son el cóctel perfecto para ahuyentar al personal hacia otros sectores, según denuncian los sindicatos. “Falta personal porque la gente no quiere trabajar en esas condiciones. Quien tiene alternativa deja la hostelería. A los jóvenes no les interesa, quien más aguanta son madres monomarentales o trabajadores con familiares a cargo. Incluso el comercio, que tampoco tiene los mejores horarios, está más regulado y sabes que como tarde a las nueve de la noche estás saliendo”, cuenta el responsable de hostelería de UGT de Cataluña, Jesús Lodeiro.
La calidad del empleo sigue siendo muy precaria y hay mucho fraude
“La calidad del empleo sigue siendo muy precaria. Es un sector con mucho fraude. Ese camarero del que habla la ministra que trabaja hasta la una de la mañana probablemente no cobra el plus de nocturnidad”, afirma el responsable de hostelería de CCOO de Cataluña, Paco Galván. Según establece el convenio catalán debiere cobrar un 25% adicional sobre la hora ordinaria todas aquellas que trabaje entre las 10 de la noche y las seis de la mañana.
El volumen de irregularidades que detecta la Inspección de Trabajo cuando se persona en un bar, hotel o restaurante es abultado. Según datos facilitados por el Departament de Treball de la Generalitat, dos de cada tres empresas de la hostelería investigadas no superan una inspección relativa a salarios u horarios. En el curso 2022-2023 la policía laboral efectuó un total de 2.204 actuaciones en materia de tiempo de trabajo u horas extraordinarias. En estas se detectaron infracciones en un total de 1.485, lo que a su vez se tradujo en sanciones por valor total de 1,6 millones de euros. A estas deben sumarse luego el pago de cotizaciones a la Seguridad Social y atrasos a los empleados.
Pagos ‘en B’ y presiones
Jordi (nombre ficticio para preservar su anonimato) hace más de dos décadas que trabaja en uno de los restaurantes con más pedigrí de Barcelona. Y explica que no solo en los pequeños negocios existen trampas. «Si un camarero se equivoca con la comanda y pide un plato de más el jefe se lo descuenta de la nómina», explica. Una práctica totalmente ilegal, pero habitual, según cuenta, para tener al personal en tensión. «Tragan o bien porque no saben que es ilegal o bien porque les sale a cuenta pagar y seguir trabajando. En propinas un camarero puede llegar a llevarse 500 euros al mes», cuenta. Dinero habitualmente no declarado.
Los pagos ‘en B’ son otro de los fraudes habituales en el sector, según coinciden las distintas fuentes consultadas. Es decir, personas con un contrato laboral de cuatro horas al día, pero que acaban trabajando ocho, 10 o 12 y cobrando ese exceso de jornada en efectivo, sin declarar ni cotizar. Lo que una vez se van al paro y tramitan la prestación se nota (y mucho) en la cuantía, tal como notó más de uno durante la pandemia y sus ertes. Otra ‘trampa’ es tener al personal en categorías profesionales por debajo de las que deberían. Por ejemplo, a un chef como ayudante de cocina. Y la diferencia de sueldo o no pagársela o hacerlo ‘en B’.
Fraudes habituales, pero que cuesta mucho que los trabajadores denuncien. “Es un mundillo en el que se conoce todo el mundo y si te ponen la etiqueta de problemático te puede costar volver a encontrar trabajo”, afirma Galván. “Luego hay trabajadores que vienen a hacer la temporada y quieren ganar el máximo dinero posible en el mínimo tiempo. Y si es a costa de asumir las trampas de los empresarios… pues lo asumen”, añade Lodeiro.
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