La restauración (no sólo en Mallorca, sino en todo el país) fue de los sectores más afectados por la pandemia. Continuos cambio en la normativa, incertidumbre y confusión. Muchos se quedaron en el camino y la mayoría de los que siguieron en pie lo consiguieron gracias a créditos. Pero ¿qué realidad viven los restaurantes en la isla a día de hoy?
Alfonso Robledo es el primero en hacer su particular ‘radiografía’ del sector. «El nuestro es un sector muy amplio, en el que se agrupan restaurantes muy distintos. No es lo mismo un restaurante a pie de playa que en un polígono. Esencialmente, diría que los restaurantes que no trabajan con los turistas lo están pasando mal. ¿Motivo? El alza de precios en los productos, que no se puede repercutir en el precio al cliente. Por otra parte, la legalidad existente nos complica mucho las cosas».
César Amable osbserva en esa ‘radiografía’ varias dolencias endémicas. «Veo cuatro grandes problemas. En primer lugar, la estacionalidad es muy marcada, de modo que para muchos restaurantes tener abierto todo el año cuesta mucho. Un segundo problema es la falta de mano de obra cualificada, y ahí reivindicamos la necesidad de establecer contratos en prácticas, que a día de hoy no los hay. En tercer lugar, queremos y necesitamos un convenio colectivo diferenciado del de los hoteles, porque nada tiene que ver un restaurante con un hotel, la problemática es muy distinta. Por otra parte, está la necesidad de impulsar el turismo gastronómico. Y a todo ello sumaría la falta de mentalidad de asociacionismo. Yo procedo de la península, y ahí está mucho más arraigado que aquí».
Expectativas para 2024: luces y sombras
Apenas hace unas semanas se podía leer en la prensa titulares del estilo de ‘La restauración en Balears presenta mejores cifras que antes de la pandemia’. Bajo esta premisa de recuperación generalizada, ¿cuáles son las expectativas para el ejercicio 2024 en el sector?
Según Amable, «desde el punto de vista de facturación, creo que vamos a crecer, pero también se incrementarán los problemas. La facturación figuraría como derecho, pero el resto para el sector son todo obligaciones y deberes… Nos enfrentamos a una inflación brutal (no sólo en Mallorca y en la restauración, sino por todas partes en España y en todos los sectores). Creo, por otro lado, que el convenio incide sobre todo en el tema del salario, cuando hay muchas otras mejoras que cabría considerar. Y hablo de conciliación familiar, por ejemplo. A propósito de horarios, el Gobierno central plantea 38,5 horas, que es lo que fijará en el Estatuto de los Trabajadores para 2024; para 2025 serán 37,5. Una hora y media menos a la semana por 50 semanas son 75 horas menos al año de trabajo por empleado este año. En PIMEM ya nos hemos pronunciado contrarios a la reducción de la jornada laboral».
A su lado, Robledo se muestra optimista por un lado y preocupado por otro. «Soy optimista, sin por ello dejar de ver (como ya he comentado) que hay restaurantes que lo están pasando mal -empieza diciendo-. Considero que la restauración, desgraciadamente, va a terminar en manos de franquicias o de grandes cadenas; es decir, grupos con seis o siete restaurantes. Esto está pasando en Europa y va a llegar aquí. Gestionar un restaurante es muy duro, se hacen más horas que un reloj; un grupo puede cambiar el personal de un lado a otro, puede interactuar mejor con los proveedores…».
Respecto al equilibrio horario, razona que «para la hostelería y la restauración, es sumamente complicado. Como es obvio, no es lo mismo una fábrica o el sector industrial que un restaurante; el trabajo es radicalmente distinto. Cabe considerar además que es un negocio -en muchos casos- estacional, de modo que se requiere tener abierto más horas al día para poder subsistir todo el año».
Sea por una causa o por otra, lo cierto es que el sector (como la gran mayoría) se ve en serias dificultades a la hora de encontrar mano de obra, tanto más si es cualificada. En este capítulo, Robledo expone: «Hay que cambiar, no nos queda otra, porque es totalmente legítimo que el personal quiera tener calidad de vida, en sueldo, en horarios… Nosotros tenemos un problema que, por ejemplo, no tienen los hoteleros: el doble turno. Cada vez se ve más, que el personal no quiere trabajar en ese doble turno, y es entendible. El concepto de vocación, y hablo en general, la gente joven no lo tiene como la gente más mayor. Les decía hace poco a los sindicatos -y se morían de risa- es como el policía que va detrás de los ladrones y cuando los tienen a mano, dice: ‘Son las ocho, vamos a dejarlo, que ha terminado la jornada’. Pues esto es lo mismo; si hay unos clientes que hacen una larga sobremesa (aquí somos un país de tertulia y de conversar), ¿qué hacemos? ¿les echamos?».
En ese ámbito, Amable se queja de la «picaresca» del Gobierno. «Me refiero a que por ejemplo los médicos pueden hacer las horas extraordinarias que quieran, sin límite. Conozco un caso de un doctor que gana más en concepto de horas extra por su jornada normal de trabajo. En la restauración, sin embargo, un trabajador no puede pasar de las 80 horas extraordinarias al año».
«En nuestro sector -añade Robledo– no tenemos la figura del aprendiz. No puede ser que una persona que acaba de empezar cueste al empresario (con la Seguridad Social incluida) 2.400 euros al mes. Tiene que haber categorías profesionales, como había antiguamente»
Amable observa una situación nueva al respecto. «Se da la circunstancia -explica- que los propios compañeros no ayudan a esa persona joven que empieza a trabajar en restauración sin saber aún llevar una bandeja o hacer un café, sino que la rechazan, al ver que sufren un agravio comparativo. Hay que ver a qué punto hemos llegado. Antes, el aprendiz cobraba el 60% del sueldo».
A todo ello, Robledo apostilla. «Si queremos un turismo de calidad, tenemos que tener servicio de calidad, y no lo tenemos como deberíamos. Es cierto que se está trabajando con el Govern, con la Escuela de Hostelería de les Illes Balears en cuanto a formación. La persona formada tiene que cobrar más que aquella que no lo está».
Otra cuestión que abordan Robledo y Amable es la relativa al auge de los programas de gastronomía en la televisión y de restaurantes con Estrella Michelin en la isla. ¿Es positivo? ¿Es negativo? ¿Por qué? Robledo afirma que «todo ello ayuda muchísimo a la restauración, sobre todo a la cocina. También es cierto que una persona puede tener la idea de ser cocinero, pero lo deja cuando ve que tiene que estudiar y se mete en faena. Es un trabajo duro, y hay que saberlo de antemano. En mi caso, como quien dice nací en un restaurante. Y no sé, por ejemplo, lo que es pasar una Nochevieja con mi padre».
También Amable valora en positivo este fenómeno: «Me parece muy bueno para el sector. Pongo un ejemplo: mi esposa, Belén Bobes, explica en IB3 TV cómo cocinar determinados platos. Al día siguiente, la clientela del restaurante pide ese plato. Por tanto, es positivo. Por otra parte, las estrellas Michelín suponen un aliciente para la juventud a la hora de estudiar. Todo lo que sea promoción de la gastronomía es positivo. La cultura gastronómica es riqueza para el sector y para todos».
La pandemia conllevó grandes quebrantos en materia económica y para todos los sectores. Sin embargo, según argumentan Alfonso Robledo y César Amable, también permitió extraer lecciones o aprendizajes importantes en la restauración.
En este sentido, Robledo afirma: «Durante la pandemia, la ciudadanía nos apoyó desde el minuto uno y con una paciencia y empatía increíbles. Y, sí, considero que hemos aprendido mucho de la esa etapa, con todo lo que supuso para el sector. Antes, pensábamos que si teníamos cerrado dos días íbamos a perder al cliente. Pues bien, se ha demostrado que no es así, sino que el cliente, en cierta medida, se adaptará a los horarios del restaurante, con lo cual podemos no abrir las horas valle, las horas malas. También permitió constatar que el delivery (entrega a domicilio) puede funcionar muy bien. También confirmó que menos es más, ya que, en muchos casos, facturando menos el restaurador obtiene mayor rentabilidad».
Por su parte, Amable dice compartir lo afirmado por su colega, pero al mismo tiempo asegura que «el Gobierno central nos demonizó. Como los restauradores éramos los empresarios más visibles, parecía que éramos los culpables de todo, cuando en los restaurantes se respetaba escrupulosamente la distancia de seguridad y los horarios. De hecho, se demostró que en los restaurantes era donde menos contagios se produjeron. En cambio, hay que reconocer que una de las cosas que hizo bien el Govern fue el reparto de subvenciones, que se llevó a cabo de una forma muy transparente».
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