En general, el sector de la hostelería es de los más precarizados. Sucede en los principales países europeos, desde Alemania, el motor de la Unión Europea (UE), a Reino Unido, que decidió marcharse del club. Las regulaciones son diferentes, pero existe una variedad de horarios e incluso la posibilidad de que se alarguen las jornadas si se justifican los motivos.
El ‘döner’, último refugio de una Alemania precarizada
En Alemania no hay un horario de cierre armonizado a escala nacional para la restauración en los espacios interiores. En terrazas, el horario de cierre habitual es a las 22.00 horas. La única regla de oro para locales, incluidos los bares nocturnos o discotecas, es que deben estar una hora al menos cerrados -generalmente, entre las 5 y las 6 de la mañana- para las labores de limpieza.
Cada ‘land’ -estado federado- establece sus propias normas para bares, restaurantes u otros locales donde sirvan comida. En Berlín, como en otras ciudades con reputación de noctámbulas, el horario común de cierre de la cocina en restaurantes son las 22.00 horas, aunque con múltiples excepciones. El dueño puede establecer que se alargue a las 23.00 o las 00.00. Incluso hay restaurantes que sirven comidas durante toda la noche -a excepción de la hora mencionada destinada a la limpieza,-. En otras regiones, especialmente en el ámbito rural, es difícil encontrar un restaurante donde sirvan comida pasadas las 20.00 horas.
Sí que hay reglas estrictas en lo que concierne a la jornada laboral, que no pueden exceder de las ocho horas diarias. La restauración es uno de los sectores que más sufre la falta de personal progresivamente endémica que arrastra el conjunto de la vida pública alemana, desde los comercios o sector servicios a la gran industria. Es un ámbito altamente precarizado, donde a menudo se trabaja por debajo del salario mínimo interprofesional -12,41 euros la hora- y no siempre se respetan los derechos del trabajador.
Trabajar de camarero o en la cocina fue tradicionalmente un especie de “refugio laboral” para estudiantes -que trabajaban entre una o dos jornadas por semana- o personas necesitadas de un sobresueldo. Esto ha ido desapareciendo, puesto que incluso este personal ha huido hacia otros sectores u oficios donde igualmente hay fuerte demanda de personal y están mejor pagados.
Por extensión, los dueños de bares y restaurantes con problemas de personal tratan de no alargar los horarios de apertura de sus locales fuera de las horas de más afluencia de público. Incluso en la capital alemana, donde hasta hace unos años era relativamente fácil encontrar donde comer hasta altas horas de la noche, empieza a escasear esta oferta. El último recurso a los noctámbulos son los “imbiss” o puestos callejeros de “döner” y demás fórmulas de comida rápida, donde el cliente consume de pié lo que compró.
Apertura libre dentro de unas franjas horararias en Italia
Desde que se puso fin a la excepcionalidad de la pandemia, en Italia se han vuelto a aplicar gran parte de las franjas horarias previamente establecidas para bares y restaurantes. La capital de Italia es un ejemplo de ello. De acuerdo con las disposiciones del Ayuntamiento romano, los comercios locales tienen la facultad de abrir a las 6:00 de la mañana y cerrar a las 2:00 de la madrugada, y es el empresario quien decide libremente los horarios de apertura y cierre que prefiere dentro de esta franja horaria.
Los restauradores también tienen el derecho de presentar solicitudes de adelanto o prórroga horaria, lo que sirve para anticipar o postergar los horarios fijados por el Ayuntamiento. En este caso, sin embargo, el restaurador debe presentar un motivo válido para solicitar esta excepción, lo cual solo es aceptado después de una evaluación llevada a cabo por las autoridades, algo que no es fácil de obtener.
Además, en caso de que el bar o restaurante cierre después de la medianoche, se exige que se coloque un cartel para los clientes en el que se les invite a observar un comportamiento «adecuado» y evitar discusiones en voz alta o alborotos de cualquier tipo. Esto último se debe a que no son infrecuentes las quejas de los vecinos por las actividades nocturnas de estos comercios, especialmente en las zonas más concurridas y los puntos de reunión de los más jóvenes. Algo que también ha crecido con el aumento del turismo, que en Italia, como en otros países del sur de Europa, se ha disparado en los últimos años.
Jornadas máximas de 13 horas al día y 48 a la semana en Francia
La jornada laboral en Francia está estipulada en 35 horas cada semana. Pero en la restauración, así como en muchos otros sectores, el tiempo de trabajo semanal resulta superior. Eso es posible a través de las horas extras o bien acuerdos sectoriales o de empresa. Más de la mitad de los asalariados a tiempo completo trabaja más que esas 35 horas, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INSEE, según sus siglas en francés).
La jornada máxima diaria en el caso de la restauración se sitúa en 13 horas (o 12 en el caso de que se trabaje por la noche). El tope en este sector cada 7 días puede alcanzar las 48 horas. Es decir, el máximo que permite la Unión Europea. En el caso del derecho francés, queda limitado a una media de 46 en un periodo de 12 semanas consecutivas. Respecto a los horarios nocturnos, los bares y restaurantes deben cerrar como muy tarde a las dos de la madrugada, aunque esto varía ligeramente en función de los territorios. Se trata de una competencia de los prefectos (delegados del Gobierno).
Debido a su carácter estacional en aquellas localidades turísticas, además de la baja calificación de su mano de obra, la restauración se trata de un sector propicio para las largas jornadas. No obstante, esta precariedad ha resultado un arma de doble filo en los últimos años. La hostelería, donde trabaja más de un millón de personas en Francia y representa el 15% de las empresas en el terciario, ha arrastrado problemas de escasez de mano de obra. Algunos bares o restaurantes lo han compensado mejorando sus condiciones. Incluso algunos de ellos han apostado por la semana de cuatro días. Pero se trata de iniciativas minoritarias en un sector en que prima la precariedad y la mano de obra extranjera.
Extensión excepcional de horarios en Reino Unido
Los horarios de apertura y cierre de los restaurantes en el Reino Unido varían en función del municipio y del tipo de licencia de cada local. En general, los restaurantes suelen abrir entre las 12:00 y las 15:00 al mediodía y entre las 18:00 y las 23:00 por la noche. En el caso de los ‘pubs’, la regulación de los horarios de apertura y cierre también depende de las licencias y de las normativas de las administraciones locales, aunque por norma general la mayoría de ellos están abiertos entre las 11:00 y las 23:00.
En algunas circunstancias excepcionales, el Gobierno británico ha permitido extender los horarios de los establecimientos. En noviembre del año pasado, el Ejecutivo anunció su intención de extender la hora de cierre de los ‘pubs’ hasta la 1:00, en caso de que alguna de las tres naciones que optan a disputar la Eurocopa de fútbol de 2024 alcance las semifinales y la final de esta competición. “Inglaterra y Escocia estarán en Alemania y Gales aún tiene posibilidades de clasificarse, así que es justo que pongamos en marcha planes para apoyarles a ellos y a nuestra industria hostelera”, aseguró entonces el ministro del Interior, James Cleverly.
No es la primera vez que el Gobierno británico permite la extensión de los horarios de los bares para apoyar a la hostelería tras la pandemia. La hora de cierre de los locales ya se amplió para la final de la Eurocopa de 2020 –que Inglaterra perdió ante Italia– y durante el puente de la coronación de Carlos III, celebrada en mayo del año pasado.
