Cultivos artificiales en laboratorios para replicar propiedades y sabores de las plantas originales. Éste es el proyecto en el que están trabajando científicos del departamento de Bioquímica, Biología Molecular, Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Alicante. El departamento lleva dos años trabajando en el ámbito de la gastronomía para adaptar a la alimentación esta agricultura molecular y lograr conseguir cierta autonomía en el ámbito de los cultivos de manera que se puedan desarrollaron con independencia de la parte del mundo en el que uno se encuentre. De esta manera, ya se han podido replicar artificialmente cultivos de vid, de zanahoria, olivo, hierbabuena , el hibisco y se están trabajando con el tomillo y el azafrán, especia que tiene la dificultad que sólo florece durante unas pocas semanas al año.
El catedrático de la UA Roque Bru explicó a este diario que en Estados Unidos hay empresas que ya anuncian que han conseguido comercializar el cacao mediante estas técnicas, mientras que en un entorno nada tropical como es Finlandia también se ha puesto en marcha su propia línea de café. «Se pueden obtener cultivos que climáticamente no serían viables en un territorio. No dependes ni del entorno natural, ni de la climatología, ni de la geopolítica», aseguró, a lo que puntualizó que a través de este sistema «se puede hacer a demanda», que tiene la ventaja de que rompe la dependencia de estar limitado a la disponibilidad del producto en el mercado o los tiempos de cosecha.
En este proyecto además de Bru trabajana Antonio Samper, María José Martínez, Jaime Morante, Asunción Martínez y Julia Ruiz, entre otros, y forma parte de los proyectos de investigación del Grupo Gasterra.
Muestras de tejido de zanahoria replicado durante la investigación. / PILAR CORTÉS
Basta una muestra del cultivo que se piensa replicar para empezar a producirlas de manera artificial. A partir de estas plantas se obtiene una biomasa que se va reproduciendo en el laboratorio. La velocidad de crecimiento varía en función de la planta utilizada. Con algunos, en diez días hemos duplicado la muestra, con otros en seis, la hemos triplicado», explicó. «Una vez cultivada la planta, se establece el proceso para el cultivo in vitro. Cuando se ha estabilizado y prolifera, se empieza a experimentar a ver qué productos se pueden obtener».
Inicialmente este trabajo, arrancó con el objetivo de replicar con uso farmacéutico ciertas plantas que se usan en la industria. Los investigadores estaban interesados en sintetizar determinadas propiedades y en el proceso comprobaron que se formaban células de la biomasa, con un aspecto y textura similar al cus cus o la sémola. «Nos interesaba el líquido para experimentar con él, pero no sabíamos qué hacer con estos restos», dijo. Al empezar a estudiar qué posibilidades ofrecían esas células se comenzó a barajar la opción del uso gastronómico, para lo que consultaron con chefs en busca de sugerencias sobre con qué cultivos sería interesante trabajar. «Ellos podían hacer sugerencias de cosas en las que ni siquiera nos habíamos planteado», explicó.
En este sentido, Bru aseguró que «hay tonalidades de colores, interesantes desde el punto de vista gastronómico. Se explora textura, color y sabor. Y en condiciones de laboratorio se explora qué propiedades organolépticas nos interesa potenciar más». Incluso hay una línea dedicada a analizar las diferencias entre el cultivo con o sin luz. En el laboratorio se controla qué aspecto interesa potenciar más.
«Uno de los cultivos con los que hemos trabajado ha sido la hierbabuena. Hemos conseguido alguna con sabor a fresa o a café», señaló a este diario Antonio Samper, que añadió que aunque ideas y propuestas tienen muchas de momento tienen la capacidad para llegar donde pueden.
Azafrán
Una de las últimas sugerencias por parte de los profesionales de la gastronomía es la del cultivo del azafrán , una de las especias fundamentales para la elaboración de la paella. Se trata de una especie que solo florece durante unas pocas semanas al año y que además debe recolectarse manualmente, dado que se trata de una flor muy delicada. «Adquirimos los bulbos y los cultivamos el pasado agosto. En octubre florecieron y hemos empezado a experimentar con lo que hemos obtenido», explicó Bru a este diario, que subrayó que de seguir adelante este proyecto y replicarse con éxito, se podría obtener una línea de suministro ilimitada para la hostelería. Aunque de momento, todas las pruebas que se están haciendo se quedan en el laboratorio.
Algunas de las muestras se desarrollan aisladas de la luz. / PILAR CORTÉS
Por el momento, todas las posibilidades están abiertas a la espera de que desde el sector se empiece a apostar por estas técnicas artificiales de cultivo. «Se van generando ramas y ahora se van generando otras, no sabemos cuán lejos pueden llegar estamos explorando. Una rama se hace más grande que el árbol», explicó Bru, que recordó que inicialmente estaban estudiando las propiedades farmacológicas de determinadas plantas. «Se usan cultivos aplicables a diferentes sectores, como puede ser el alimentario, el cosmético, o el farmacéutico», explicó.
Uno de los cultivos en los que se están trabajando es la vid, aunque esta investigación de momento está alejada de cualquier aspecto relacionada con el vino. «La vid produce compuestos interesantes con múltiples aplicaciones. Uno de ellos es el resveratrol, un material muy utilizada para cremas cosméticas y ésta es una manera de obtenerlo abundante, pura y fiable», explicó. Del mismo modo, avanzó que la morera también «produce una gama de compuestos que analizaremos para buscar propiedades antioxidantes, prolongación de la vida celular».
El hibisco, la pebrella y el tomillo son otros de los cultivos con los que están trabajando. En el caso del tomillo, todavía de manera muy incipiente ya que han encontrado ciertas dificultades para poder replicarlo.
