Puebla de Obando nos recibe con un día espectacular. Hemos venido a este municipio de apenas 2.000 habitantes, en la frontera entre Cáceres y Badajoz, porque allí se ubica una de las principales fincas de la empresa Marcos Salamanca. Nos han citado para ver, de primera mano, cómo son los últimos días de la montanera de este año, el periodo en el que los cerdos ibéricos engordan a base de bellotas antes de ser enviados al matadero. Una jornada apadrinada por Florencio Sanchidrián, el cortador de jamón más famoso del mundo, que sirvió de excusa para hablar sobre el terreno con los profesionales del sector ibérico español, que está viviendo muchos cambios.
Los datos oficiales de las montaneras suelen hacerse públicos en marzo, una vez han concluido (empiezan entre octubre y noviembre). Pero a estas alturas ya se puede intuir que será un año diferente por muchos motivos. Aunque, de fondo, no puede obviarse que los sacrificios de cerdos de bellota 100% ibéricos llevan descendiendo cinco años de manera continuada. En los últimos dos años el bajón acumulado será, si se cumplen las previsiones, de 140.000. Y es que se calcula que en 2023 no se superarán los 550.000 sacrificios, cuando hace pocos años lo habitual era estar alrededor de los 700.000.
«El reto de hacer productos cárnicos crudos curados es complicado. Por un lado los piensos se han encarecido una burrada, lo que ha hecho que el coste base del animal sea muy elevado. Y por otro existe cierta adversidad a los productos cárnicos de origen animal por la orientación vegana y la conciencia medioambiental. Y eso nos limita en gran parte», explica Samuel González, director técnico de Marcos Sotoserrano.
Pero hay otras amenazas. El año pasado la montanera estuvo marcada por la sequía. Y la preocupación del sector fue máxima porque, por primera vez, comenzaron a experimentar los efectos del cambio climático. Pero este año todo ha cambiado. Los fabricantes y ganaderos coinciden en que la montanera 2023-2024 es posiblemente la mejor de las últimas dos décadas, y una de las mejores de la historia. Ha llovido, hay hierba y bellotas y las temperaturas están siendo muy agradables. Así que, si todo va bien, los cerdos de este año darán lugar a unos jamones de calidad suprema allá por 2027, cuando salgan a la venta.
En paralelo, el producto también subirá de precio. Seguramente incluso marque un nuevo récord. Y no es casualidad. «Esta montanera es la más cara de la historia porque los animales cuestan mucho más -el cerdo está en un pico histórico de 4 euros el kilo-. Los primales de este año -las crías que pesan hasta 9 arrobas, que son unos 112 kilos- han sido los más caros de toda la historia. Por eso en septiembre había mucha incertidumbre. Veíamos que era lo más caro que ha habido hasta el momento y la demanda no era muy grande, así que pensábamos que habría poca producción. Y aunque ha sido así, al final el precio de lonja se ha respetado y el ganadero ha tenido su rentabilidad», detalla González.
Pero, ¿será este el futuro a largo plazo del jamón ibérico? ¿Se convertirá en un producto de calidad cada vez más alta, pero cada vez más caro? Para el director técnico de Marcos Sotoserrano «dependerá de cómo se gestionen en los siguientes años las explotaciones». Y es que, según explica, en los últimos 10 años se ha reducido su número, y cada vez más pasan a manos de terceros, de corporaciones grandes o de capital extranjero. «¿Si seguimos a este ritmo puede llegar a desaparecer? Puede ser. No lo afirmo, pero si numéricamente seguimos así podría ser. Por eso hay que intentar cuidar al ganadero tradicional. Porque si no este producto, que es único de España y no se puede hacer en ningún otro sitio, desaparecerá», zanja González.
Relevo generacional
Algunas empresas han encontrado un camino a explotar con la exportación de jamón. Marcos Salamanca ahora vende a otros países el 35% de sus productos, pero llegaron a estar en el 50%. «Reino Unido demanda mucho consumo de productos cárnicos. Pero nuestro principal mercado es EEUU y también México, que ha sido una sorpresa. Es el país que mayor consumo de jamón español tiene, pero el año pasado hubo un problema sanitario con algunas industrias españolas en México, y limitaron a 13 el número de empresas de nuestro país que pueden vender allí. Y nosotros somos una de ellas. Luego también está China, pero a nosotros no nos interesa tanto porque ese mercado es complicado de gestionar», resume González.
Mientras tanto, a expensas de cómo evolucione el sector, se vive día a día. «No sabes qué va a pasar. No piensas en mañana. Tú tienes un ganado y una producción, y te centras en intentar hacer las cosas lo mejor posible», relata Manuel Gómez Fuentes, responsable de montanera de la finca de Marcos Salamanca. «Los costes y los precios están disparados, hay mucha incertidumbre. Y demasiada burocracia y demasiados problemas. No se ve la alegría que se veía otros años con precios y costes más bajos. La montanera se llevaba de otra manera», añade.
Quizás todos esos problemas expliquen por qué la gente más joven no quiere trabajar en este sector. Y es que ese es otro gran problema: el relevo generacional. «Yo creo que a los jóvenes básicamente lo que no le atrae es el trabajo en el campo. Y lo entiendo, es muy sacrificado. No existe eso de trabajar ocho horitas de lunes a viernes y descansar hasta el lunes. En animal no entiende de fines de semana ni de festivos, necesita que lo cuides toda su vida. Y esa es una exigencia difícil de llevar», concluye Gómez.
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