Unos deliciosos y diminutos crustáceos enharinados y fritos en aceite de oliva son estos meses la nueva oferta gastronómica de Nazario Cano en el restaurante Madre de Jávea.
El chef con dos estrellas Michelin ha regresado a su tierra después de su aventura en Odiseo (Murcia) para recuperar las recetas de su familia y algunos manjares poco conocidos como estos mosquitos de mar que sirve de aperitivo.
«Estos pequeños crustáceos fritos se comen enteros, cáscara incluida», explica el chef mientras ejecuta un menú que incluye los mejores vinos y cavas de Valencia por menos de 50 euros en el restaurante abierto en el coqueto hotel Ritual de Terra, con esplénidas vistas al macizo del Montgó y muy cerca de la impresionante cala de Portitxol, la más instagrameable de Alicante.
Las alabanzas de Nazario Cano a este crustáceo de la familia de las cigalas invitan a comerse los mosquitos a puñados.
Es un bocado adictivo para compartir que es capturado en las calas de Jávea de enero a abril. No es un producto fácil de conseguir en las pescaderías, pero Nazario Cano lo ha logrado, en su permanente afán de ofrecer el producto de su tierra, por tan solo ocho euros el kilo. «Es un manjar poco conocido que desaparece en cuanto llega el calor», añade antes de servir unos crujientes buñuelos de bacalao con alioli y cacahuete, una delicia que da paso a uno de las mejores recetas del chef: una ensalada del ‘imbatible’ tomate valenciano de la huerta que echa por tierra de golpe las falacias de la exministra de Medioambiente de Francia, Ségolène Royal, sobre los tomates españoles, y que Cano acompaña con brócoli frito y capellán- una bacaladilla que se seca en la barcas con la brisa del mar- sobre un salmorejo picante y tomate seco.
«Estoy muy ilusionado con esta nueva aventura en Madre», explica el chef en Ritual de Terra mientras se prepara para otro reto: la apertura de un espacio gastronómico con nuevas aspiraciones de estrella Michelin en el nuevo hotel de Ritual de Terra, que abrirá el próxim mes de abril en Moraira.
En las cartas de Cano nunca faltan los arroces, como el de salmonete de roca con caldo de la barca, el mismo que elaboraba su padre con ñoras, tomates y morralla del mar como cangrejos y galeras. El arroz, cómo no, de J. Sendra, la emblemática variedad de grano redondo cultivado en el Parque Natural de la Albufera de Valencia que da al plato una textura cremosa para disfrutar de todos los sabores que acompañan a Nazario Cano desde su más tierna infancia en Jávea.
