Nuestro sentido del gusto es un elemento esencial que ha evolucionado para protegernos y, hoy en día, enriquecer nuestras experiencias culinarias. Contamos con entre 2,000 y 5,000 mamelones gustativos en y alrededor de la boca, los cuales detectan estímulos químicos y generan señales que el cerebro interpreta como sabores.
Aunque comúnmente se cree que los botones gustativos están en la lengua, se encuentran en las mejillas, el paladar y la garganta.
Los sabores básicos, dulce, salado, ácido y amargo, se perciben en diferentes zonas de la boca, y se cree que cada uno cumple una función ecológica importante. Además, se ha añadido una quinta categoría llamada umami, asociada al glutamato. La percepción del gusto no solo depende de las papilas gustativas, sino también del sentido del olfato, que contribuye en gran medida a nuestra experiencia gastronómica.
En cuanto a la cerveza caliente versus fría, la temperatura influye en la sensibilidad de los mamelones gustativos. Cuando los mamelones se enfrían, la capacidad de percibir ciertos sabores se reduce, y es por eso que algunas cervezas se prefieren «heladas».
Sin embargo, la afirmación de que una cerveza se ha calentado y, por lo tanto, sabe mal, es más una cuestión de percepción que de cambio real en la composición. La temperatura afecta la experiencia de degustar la cerveza, y una buena cerveza puede disfrutarse mejor ligeramente más fría que la temperatura ambiente.
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