El pueblo más pequeño de Europa con un restaurante dos Estrellas Michelin está en La Rioja y sólo tiene 60 habitantes

Este restaurante recibió en noviembre su segunda Estrella y, con la llegada de los días más fríos de este invierno, ha cerrado sus puertas. El primero en recibir a El Periódico de España, del grupo Prensa Ibérica, es el padre de los hermanos Echapresto, que avisa de que ni Carlos, el jefe de sala, ni Ignacio, el chef, se encuentran allí esa mañana. Una furgoneta se planta frente a la Venta Moncalvillo y avisa de su llegada con unos sonoros toques de claxon. Instantes después, Ignacio Echapresto acude puntual a la entrevista y se sienta en una sala discreta para explicar que su dos Estrellas Michelin «es lo que porque está en Daroca».

La Venta Moncalvillo abrió sus puertas el día en el que él cumplía 20 años, en 1996. Su hermano estaba estudiando Telecomunicaciones y él, que no tenía tanto interés por los libros, llevaba trabajando desde los 17 en el taller de herrería de unos amigos de sus padres. «Sabía que era algo temporal», reconoce Ignacio Echapresto, pues ambos «nacimos aquí, crecimos aquí y queríamos seguir viviendo aquí». «Daroca está en nuestro ADN y para nosotros es parte vital de nuestra existencia. Teníamos muy claro, ya con esa edad, que nuestra vida tenía que pasar en nuestro pueblo», argumenta.

Barajaron varias opciones y surgió la posibilidad de dedicarse a la hostelería. Su madre, Rosa, que habría cumplido 70 años justo al día siguiente de que recibiesen su segundo astro Michelin, cocinaba muy bien y se decantaron por esa opción. A partir de ese momento, tuvieron claro que su futuro «iba a pasar por cocinar y por servir». A la embrionaria Venta Moncalvillo «no se le podía llamar ni tan siquiera restaurante». Era una «casa de comidas» y fueron modelando un negocio que se convirtió en «un estilo de vida».

Un pueblo de 60 habitantes

Daroca de Rioja tiene, según el censo actualizado de 2023, tan sólo 60 habitantes, cuatro más que el año pasado. Un paseo por sus calles deshabitadas permite confirmar que son la tranquilidad y el silencio los que reinan en el pueblo. La sencillez con la que los hermanos Echapresto gestionan su negocio casa con el lugar en el que lo han instalado. «Una de las cosas más importantes que hay dentro del mundo de un negocio de un restaurante es que los proveedores conozcan tu casa y que sepan lo que en cada momento les estás pidiendo», dice el mayor de ellos. Ellos han establecido una relación de confianza con quienes abastecen a la Venta Moncalvillo, basada en «saber delegar» y encomendarse al conocimiento de los distribuidores.

Su carnicero tiene la granja en Daroca; el proveedor de huevos, en un pueblo cercano; el de caza, en una localidad del valle de Tobía, a pocos kilómetros. «Todo lo que no cultivamos en nuestra huerta llega mediante canales legales y de distribuidores con los que llevamos trabajando muchos años», asegura. No obstante, no cierran el círculo: «Estamos abiertos a todo tipo de productos, pero siempre y cuando estén bien, ya sean del mar o de otras latitudes, y que aporten valor, que den credibilidad en nuestra propuesta», explica Ignacio Echapresto.

En la manera de trabajar de este chef destaca la consciencia del impacto humano en el medio ambiente. Él antes trabajaba «mucho» con la trufa blanca y, ahora, no quiere dejar esa «huella de carbono y el mal medioambiental» que se traduce del cultivo y de la recogida de esta materia prima. «No compensa ese mal que le estamos haciendo al planeta con el placer que estoy dándole a mis clientes. Hay otro tipo de productos cercanos y locales que, aunque de primeras no tienen ese valor gastronómico, mi trabajo consiste en darles ese valor gastronómico y demostrar que con una trufa negra de aquí, de los Cameros, o con una acelga de nuestra huerta puedo conseguir ese sentimiento de placer que es lo que buscan», argumenta. La Venta Moncalvillo recibió además la Estrella verde MIichelin, que premia a los restaurantes más sostenibles.

Las complicaciones para que los trabajadores del restaurante se adapten a la vida de un pueblo de comarca les pesa, pero tratan de buscar soluciones, como instalar el piso que tienen para trabajadores en Navarrete, un pueblo de más de 3.000 habitantes que cuenta con los servicios necesarios. También asumen los problemas de comunicación por las deficientes coberturas de teléfono e internet y les dan la vuelta: «Para los clientes, no es sólo venir y pasar aquí unas horas, sino que se convierte en llegar hasta La Rioja, pasar unos días en nuestra tierra, coger el coche y transitar por carreteras sinuosas hasta que llegas a Daroca«. Comer en la Venta Moncalvillo ayuda, en todos los sentidos, a desconectar.

Ellos se atrevieron a «cerrar ese bar abierto a la gente de tu pueblo para ofrecer un mejor servicio a tus clientes», en un a decisión que trae consigo «ciertas dificultades e interrogantes». Sin embargo, «hemos tenido la suerte de hacer nuestro camino y de empezar de la forma más humilde y llana que se puede imaginar», explica Ignacio Echapresto. En Daroca de Rioja ese cambio «no es que no se lo tomasen bien, sino que simplemente fue un shock, porque parece que nos quitan algo que nos pertenece. Pero nosotros siempre hemos tenido muy clara nuestra idea y nos hemos sentido muy queridos por la gente de nuestro pueblo y de La Rioja«, reconoce. «Son naturales, no son forzados. La gente entiende que tiene que ser así», concluye. 

Estrellas Michelin autodidactas

Aunque ahora Carlos e Ignacio son las caras visibles de Venta Mincalvillo, el proyecto lo inició toda la familia, también sus padres y su hermano ‘Carmelín’, el pequeño, que «hoy en día es el más feliz en el campo, como agricultor», señala el mayor de los Echapresto, que mantiene durante la conversación a su madre presente. «Hemos tenido la mejor maestra que podíamos tener, nuestra madre, que nos enseñó la base, lo fundamental. Luego, hemos aprendido más cosas», afirma agradecido. Al principio, el destino de Carlos era la cocina y el de Ignacio, la sala. Los papeles se invirtieron, «fruto de las circunstancias» y el cambio salió redondo.

Tanto Carlos como Ignacio con autodidactas y encuentran una ventaja esencial en no haberse formado en escuelas o en universidades: «No haber trabajado en restaurantes de otros colegas». «Bueno, para nosotros es una ventaja. Con el tiempo también añoramos no haber podido vivir esa etapa, pero siempre lo vemos desde el lado positivo. No estamos infectados o no estamos condicionados por los aprendizajes o por otras formas de trabajar, sino que todo hemos hecho a manera de como lo han hecho todas las madres y todas las abuelas«. «En casa cocinaban para la familia y cada día intentaban mejorar. Eso es lo que nosotros hacemos aquí», resume.

Mantienen la motivación con la que abrieron «esa casa de comidas del principio». Entonces, comía en ella «la gente cercana, porque eran las circunstancias», pero fue creciendo y la abrieron «a todo el mundo». Esa filosofía les valió en 2010 recibir su primera Estrella Michelin. «Nos enteramos de la primera estrella por una llamada de teléfono. Estábamos en una reunión llena de colegas y de compañeros». Para esta segunda, sí que pudieron acudir a la gala en la que se anuncian las condecoraciones. «Lo más bonito que nos está pasando es que muchísima gente siente este premio como propio», dice.

«Para nosotros, que Daroca sea el pueblo más pequeño con una Estrella Michelin de España o con dos de Europa, son datos anecdóticos, porque nosotros elegimos estar aquí. Tenemos la suerte de hacer lo que nos gusta, y ese es el principal premio que tenemos todos los días», sentencia Ignacio Echapresto.