Arguiñano lo ha dejado bien claro: «Si queréis hacer fiesta, preparar estas carrilleras de ternera con pastel de patata».
La receta es completísima y cuidada al detalle. El pastel de patata es de lo más original y tiene una pinta increíble, y las carrilleras con esa salsa, buenísimas.
Ingredientes, para 4 personas
- 2 carrilleras de ternera
- 9 lonchas finas de panceta ibérica
- 2 patatas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 100 g de queso parmesano rallado
- 75 g de mantequilla fundida
- 175 ml de vino tinto
- 175 ml de vino de Oporto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta (en grano y en polvo)
- 2 ramas de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Perejil
Elaboración
Pela las patatas y con ayuda de una mandolina córtalas en láminas finas.
Coge un molde tipo cake y cubre el fondo con una capa de patata, espolvoréalas con el queso, úntalas con un poco de mantequilla, cubre con otra capa de patata, otro poco de queso y 3 lonchas de panceta. Repite el proceso con el resto de las patatas, el queso, la mantequilla y la panceta. Finalízalo con una capa de patata y otra de queso. Introdúcelo en el horno y hornéalo a 180-190ºC durante 50 minutos.
Calienta la olla con 4 cucharadas de aceite. Salpimienta las carrilleras, introdúcelas en la olla y dóralas bien. Retíralas a una fuente y resérvalas.
Pela la zanahoria y córtala en cuartos de luna finos. Pela la cebolla y córtala en dados. Pela los ajos y córtalos en daditos. Introduce las hortalizas en la olla, sazona y rehógalas durante 6-8 minutos. Añade 20 granos de pimienta, la hoja de laurel, las ramas de tomillo y los vinos. Dales un hervor, vierte 250 ml de agua, cierra la olla y guisa las carrilleras durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Retira la hoja de laurel, las ramas de tomillo y las carrilleras a un plato. Cuando las carrilleras se templen córtalas en filetes y ponlos en una tartera (cazuela amplia y baja). Tritura la salsa y viértela sobre los filetes de carrillera. Espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Retira el pastel del horno. Cubre la superficie con un trozo de papel de aluminio e introduce dentro otro molde tipo cake del mismo tamaño. Inclina el pastel sobre un bol, de manera que escurra bien la grasa. Desmóldalo (dándole la vuelta) y córtalo en porciones.
Reparte las carrilleras y el pastel de patata en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejo
Si te sobra salsa, rellena cubiteras con ella y congélala. Desmóldala y guárdala en una bolsa de congelación. Cuando quieras utilizarlas, no tendrás más que sacar las porciones necesarias y agregarlas al guiso.
