El Club de Guisanderas de Asturias está formado por 40 profesionales de los fogones que, generación tras generación, velan por la pureza de la tradición gastronómica regional sin que, en los últimos años, también las más jóvenes aporten su toque personal a platos que, no por ello, pierden su esencia. En este club la decana, y jubilada desde los 65 años, es Aida Rosales Cambiella, que cumplirá en enero 81 años y quien tiene en su hija María Busta Rosales, su gran continuadora ante los fogones y que, ya con 21 años, se incorporó junto a su hermano Rafael a regentar Casa Eutimio, en Lastres (Colunga). Ella, ante los fogones, y él, como jefe de sala. Aida y María son las guisandera de más edad y la más joven de este club. Están al frente de un local señero que el año que viene cumplirá ya 60 años.
«En mi época era muy importante y demandada la crema de nécoras, pero fue a menos al ir desapareciendo la pesca aquí. Las que viene de fuera no sirven para esta crema, no tienen casi sabor», recuerda Aida, quien ya con 14 años se defendía en la cocina como pocos. Aún así, a día de hoy, hay clientes que la siguen demandando para estas fechas. Tanto en su época, como ahora en la de María, los pescados y mariscos son los «reyes» de la Navidad. «Lo que pasa es que, como todos los años en estas fechas están carísimos», explican ambas.
Apuesta segura para estos días, para ambas, y entre otros platos, es la sopa de pescado o la de marisco «A veces también recuperamos platos como el pitu caleya; nosotros intentamos trabajar con la pita pinta asturiana, guisadina al estilo de mi madre. No nos falta tampoco un clásico como es el cachopo de merluza y luego los salpicones, ya sea de bogavante, o bien el que ofrecemos en esta página. Eso sí, buscamos trabajar siempre con productores asturianos. Además de pescados, mariscos y carnes, también tenemos nuestras conservas», recuerda María quien, además en Navidad, elabora postres tan tentadores como la charlota gijonesa a su manera, además de un hojaldre con crema y turrón.
En el surooccidente asturiano, en Casa Lula, en El Crucero (Tineo), establecimiento que en 2024 cumplirá cien años, otras dos guisanderas, Mayte Álvarez y Blanca Menéndez, madre e hija, ultiman los platos de estas fechas mientras recuerdan, a su vez, lo que se demandaba hace 30 o 40 años, y lo que se pide ahora. Mayte es la guisandera en activo de más edad del club, con 66 años, mientras que su hija Blanca se incorporó al trabajo ante los fogones con 22 años allá por 2003.
Recuerda Mayte que en su época «el chosco no faltaba, no sólo en el restaurante, sino en las casas, cuando llegaba la Navidad. Se hacía la matanza y el chosco se reservaba para Nochebuena. Se sirve cocido y calentín. Nosotros no le añadimos patatas pero si ye pequeño, se aumenta, claro», bromea. Y añade también «la sopa de pitu, arroz con pitu y pitu guisáu. Como criabas tú el animal, al final lo aprovechas todo».
No faltaban nunca en la mesa de Casa Lula, de postre, los miñuelos «que son como los borrachinos, pero en vez de con vino, se hacen con leche», matizan, mientras que un plato estrella en los 80/90 era el cóctel de langostino en piña, especialmente en bodas. «Yo lo preparé para mis amigas la pasada Navidad y fue la bomba. Es que está riquísimo y mira que es un plato sencillo. Es una comida vintage, por así decir. La receta no puede ser más fácil y animo a la gente a probarla, seguro que les gusta», afirma Blanca.
En la actualidad lo que más cocinan y pide la gente para llevar en estas fechas en Casa Lula es la sopa de marisco así como la merluza que ponen en tres versiones: al ajillo, a la marinera y el cachopo de merluza que es, también, todo un clásico que nunca pasa de moda. En carnes, tampoco falta una paletilla o una pierna de lechazo, carrilleras de ibérico con parmentier y, para los más tradicionales, unos buenos callos.
«También vienen por nuestras croquetas que, en las mayor parte de las veces, las fríen en casa», dice Blanca, que se confiesa una fiel seguidora de las enseñanzas de su madre y de la tradición guisandera asturiana. «Yo sigo haciendo la cocina que aprendí con mi madre», resalta. Un consejo que da Mayte es que «si sobró pitu de Nochebuena, se puede desmenuzar y, con las costillinas, hacer un arroz par comer en Navidad, de espatarrar». Palabra de guisandera.
Salpicón de pulpo y pixín»con una vueltina»
Ingredientes:
- 100 gramos de pulpo cocido
- 50 gramos de rape cocido
- 50 gramos de gambas cocidas
- Vinagreta: una cebolla, 1 huevo cocido, 1/2 manzana verde, 1/4 de tomate, perejil, sal, 3 partes de aceite de oliva virgen extra arbequina, 1 parte de vinagre de sidra eco.
Elaboración:
- Para la vinagreta picamos todos los ingredientes muy finos (en brunoise), salvo el tomate, en cubos un poco más grandes. Ahí añadimos el vinagre, la sal y el aceite y lo trabajamos para que emulsione un poco.
- Al tiempo se procede a cortar el pulpo el rodajas.
- Por otro lado las gambas, ya peladas, se cortan también en tacos mientras que el rape se distribuye en trozos (lo podemos cocer en agua y sal y después cortarlo en trozos. Sazonar).
- Una vez realizado esto se añade la vinagreta previamente elaborada y emulsionada y se mezcla bien- Es un plato de éxito en Navidad, por lo sencillo, lo rico y lo fácil de elaborar.
Cóctel de langostinos en piña al estilo de los 80-90
Ingredientes para cuatro personas:
- Dos piñas
- 36 langostinos
- Lechuga
- Para la salsa rosa:
- 2 cucharadas de ketpchup
- Perrins
- Tabasco
- Chorrito de zumo de naranja
- Coñac
Elaboración:
- Se cuecen los langostinos y, una vez cocidos, se pelan todos menos ocho, que se dejarán para colocar al final como decoración.
- Partimos por la mitad las piñas y les sacamos del centro un poco de carne. Al mismo tiempo se pude ir picando, en una juliana que esté fina, la lechuga.
- Para la salsa rosa: se ponen todos los ingredientes citados en la receta en un bol, y se mezclan bien. Para montar el plato: ponemos las dos mitades de piñas y, en el hueco dejado tras sacar parte del fruto, se coloca la lechuga y luego los langostinos pelados. Se baña con la salsa rosa y, por último, colocamos los dos langostinos que no se pelaron a ambos lados de la piña.
