Jorge Izquierdo lleva toda la vida produciendo cordero lechal, raza autóctona colmenareña, en la sierra de Madrid, y admite que este año “el precio está prohibitivo, el cordero entero se te puede ir a entre 90 y 110 euros”. “He llegado a ver el lechazo a 24,50 euros el kilo en una carnicería de Colmenar Viejo”, explica el ganadero, que cada a semana vende a restaurantes y particulares alrededor de 50-70 corderos. Su precio, 19,90 euros el kilo, que sigue siendo un precio alto. “Nos está llamando mucha gente porque debe haber poco cordero este año”, asegura Izquierdo, que todos los primeros sábados de mes vende su producto en el Mercado de la Cámara Agraria de la Casa de Campo. Si sus más de 3.000 ovejas produjeran más corderos se los seguirían quitando de las manos. “Es una locura”.
La llegada de la Navidad, la festividad en la que más cordero se consume, sumido a otros factores, como la bajada de producción y el aumento de los costes para los ganaderos -piensos, luz, gasoil…- ha traído consigo una escalada sin precedentes en el precio del cordero, sobre todo del lechal. “Desde abril está caro, pero ahora yo lo tengo, medio o entero, a 26,90 euros el kilo, y de ese precio no va a bajar”, asegura Rafa, que tiene una carnicería en el Mercado madrileño de Tirso de Molina, en Puerta del Ángel. Según su versión, uno de los principales causantes es el gran volumen que se dedica a la exportación, ya que se está llevando mucho a “Arabia y países de por ahí. No les gusta de otro lado, sino el lechal español”.
La explicación más extendida, sin embargo, es la drástica bajada de producción del cordero. En los últimos 20 años, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, se ha reducido el censo ovino en nuestro país cerca de un 41%. “Y va a seguir reduciéndose porque cada vez hay menos relevo generacional en el sector, los jóvenes no quieren ser ganaderos. Es un trabajo sacrificado, con alto coste de producción y una muy ajustada rentabilidad si no te profesionalizas”, explica a El Periódico de España, del Grupo Prensa Ibérica, Ángel Tarancón, director general de Pastores, la principal cooperativa de carne de ovino de Aragón [aglutina a más de 800 pastores].
Sin relevo
“La gente que se dedica a ello cada vez es más mayor y va aguantando, y a la gente joven no le interesa. Es que ser ganadero no es un negocio boyante, a partir del diez de enero a nadie le interesa ya el cordero”, asevera Izquierdo, que apunta además que estos años con las sequías “ha habido pasto malo y gordo” y las ovejas han necesitado suplementos alimenticios en un momento en que los piensos estaban más caros que nunca. Pese al aumento del precio final, el ganadero sostiene que a ellos no les sube el beneficio, sino que queda todo en manos de “los intermediarios”. “Al ganadero como mucho le pagan 14 o 15 euros el kilo”.
“Cada vez hay menos corderos en el campo, y eso hace que aumente el precio, tenemos menos oferta”, ratifican en la Cooperativa de ovino Colear de Burgos. “Si no importásemos de Francia, Grecia o Italia no llegaríamos. Al final siempre se llega, porque además la gente también ha sido previsora y ha ido comprando y congelando, pero hay muy poco cordero”, afirma una portavoz del organismo.
Importación
Precisamente la importación de corderos de terceros países vendiéndolos como lechal tiene muy cabreado al sector. “Están cobrando 20 euros el kilo por corderos griegos y franceses, que es un robo, y además te los venden como lechal”, apunta Izquierdo. “¿Cómo pueden llamarle lechal si no mama de la leche de su madre? Es como comparar un Mercedes con un Logan”, denuncia cabreado.
En Makro, el gran distribuidor para la hostelería, el cordero lechal en canal está a entre 20,30 y 20,85 euros el kilo, mientras el de lechal de importación a 15,35 euros/kilo. La paletilla y la chuleta del cordero lechal patrio ya se va casi a 30 euros el kilo. Desde Pastores aun así explican que la importación de cordero vivo está bajando también. “Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022 se importaron 224.134 animales de ovino y caprino, un 4,1% menos que en 2021”, señala su presidente, Ángel Tarancón.
Desde la interprofesional Interovic, según explica, se viene “trabajando muy bien en los últimos años para informar” al consumidor que no todo el cordero que encuentra en el punto de venta es de origen español, y dando herramientas a distribuidores y carniceros para diferenciar su producto nacional del de importación. “Consumir cordero español en España es más sostenible”, señala el presidente de Pastores.
Ante todo, los expertos recomiendan saber dónde buscar. “Los corderos hay que obtenerlos de gente de confianza y que te dé garantías”, aconseja Izquierdo. “Yo no me la juego”, comenta Lázaro, otro carnicero de Puerta del Ángel, que asegura que solo compra en el mayorista producto español, “porque es una fecha que no puedes fallar. Si vendes un producto que no está bueno en Navidad [los clientes] se acuerdan mucho tiempo de que les fallaste”.
Precio alto
A diez días de Nochebuena, tiene el cordero recental a 21 euros el kilo, un precio muy alto. Asegura que el precio “echa a la gente para atrás, muchos están pidiendo la pierna porque es más económico”. “Es que el precio está desbordado, pero en general está toda la carne está así”, afirma el comerciante, que asegura que en poco tiempo ha subido “tres euros” el recental [es menos valorado que el lechal porque el cordero ha vivido varios meses por las apenas cuatro semana del lechazo, que se ha alimentado de leche materna, lo que hace que esté mucho más tierno y sabroso]. “El precio cambia cada día, por eso ya ni le pongo el cartel porque lo tengo que estar modificando continuamente”, razona.
El aumento de precio no se vive solo en los grandes núcleos urbanos, sino también en zonas rurales. “El año pasado vendíamos el cordero en tienda a 14 euros el kilo y este año está a 17. El cordero te sale de media 10 euros más caro”, explica Alba Marchante, que tiene una explotación ganadera en Alcázar de San Juan (Toledo), donde hay menos oferta que nunca, agravada por el brote de viruela que afectó a esta zona y a Cuenca, y redujo drásticamernte la cabaña. “Cuando la gente viene y te pregunta por el precio muchos te dicen que igual compran cerdo este año”.
