El panetone (así, sin grafía italiana ya que desde 2022 la RAE lo ha asimilado al castellano) es un pan dulce de masa de doble fermentación cuyo origen se sitúa en la región de Lombardia, en concreto, en la ciudad de Milán. Es sin duda uno de los bocados estrella durante la Navidad, no solo en el país transalpino, también en Latinoamérica a donde lo llevaron los emigrantes italianos y en España donde en la última década se ha afianzado su consumo convirtiéndose en un serio competidor de nuestro roscón de reyes o, en algunos casos, complemento para una Navidad más dulce.
Hay varias leyendas sobre el origen del panetone, ese bollo dulce que servía a los italianos en la Edad Media para celebrar la Nochebuena con un pan más rico que el habitual.
Una de esas fábulas apunta a que un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani se enamoró de la hija de un panadero y se hizo pasar por aprendiz en el obrador para estar cerca de ella. Inventó entonces el panetone para impresionar a su amada y lo bautizó con el nombre de “Pan de Toni”. Otra leyenda apunta a que un cocinero llamado Antonio (Toni) quemó el postre de Navidad y utilizó los ingredientes que tenía a mano para crear el panetone.
Sea cual sea el origen de este dulce, los obradores de España se preparan ya para crear sus panetones y endulzar aún más si cabe la Navidad.
Aquí descubrimos algunos de los mejores panetones para esta Navidad.
1. Un bocado de lo más goloso emborrachado con crema de orujo
El espectacular ‘Izadittone’ es un panetone artesano elaborado con crema de orujo obtenido de la destilación de los hollejos de las uvas de Bodegas Izadi en Rioja, al que también se ha añadido chocolate.
Creado con la colaboración del pastelero Loison, calificado como el Ferrari de los panetones, de Costabissara de Vicenza a escasos 60 km de Venecia, destaca fundamentalmente por la masa madre de más de 100 años que la pastelería utiliza para su elaboración y en la sofisticada técnica que aplica para obtener una interesante esponjosidad y textura.
Se trata de un panetone único en España de un kilogramo de peso y edición limitada. La mejor forma de degustar este ‘Izadittone’ es calentarlo primero en el horno a 50º C durante 30 minutos o en el microondas durante 1 minuto. ¡Delicioso!
La propuesta de Bodegas Izadi, de la que se ha elaborado esta colección exclusiva de panetone, se puede adquirir en tiendas ‘gourmet’ así como en la tienda online de Artevino. Precio: 32 euros.
2. Cremosidad y aroma a café arábica para el chocolate caramelizado
Después de más de 15 años elaborando su clásico panetone, Jacobo y Pablo Moreno, la cuarta generación al mando del obrador de Mallorca de Madrid, apuestan por un nuevo y delicioso sabor: el ‘Panettone de Capuccino’, una edición limitada del que solo se van a elaborar 700 unidades en pequeñas producciones semanales.
El ‘Panettone de Capuccino’ de Mallorca sigue la receta original italiana y está elaborado con masa madre y de forma totalmente artesanal, mediante un proceso de fermentación de 48 a 60 horas. Esta nueva versión combina la cremosidad y el aroma del Café de Finca 100% arábica – una variedad de café de máxima calidad que también se puede encontrar en las tiendas de Mallorca –, junto con los matices dulces del chocolate caramelizado y la textura esponjosa tan característica del panetone. La nueva edición limitada ya está disponible por 40 euros en su tienda online y en todas las tiendas físicas ubicadas en Madrid hasta el 17 de diciembre. Además, como cada año, la marca pone a la venta el panetone tradicional con frutas confitadas y el panetone de chocolate, ambos disponibles en varios tamaños.
3. Cuatro versiones del maestro Oriol Balaguer
El panetone vuelve a ser uno de los productos más destacados en la Navidad de La Duquesita. Elaborado por Oriol Balaguer y reconocido como ‘Mejor Panetone Artesano’ de España, para estas fechas está disponible en cuatro versiones –con los sabores clásicos de Gianduia con Castaña, Fruta y Chocolate– y la edición especial limitada de este año de castaña, chocolate y limón. Aparece presentado en un estuche para coleccionistas con una ilustración de la fachada de la centenaria confitería, nombrada hace pocas semanas por la Academia de Gastronomía Madrileña: mejor pastelería de Madrid 2023.
Oriol Balaguer elabora el dulce a partir de masa madre, siguiendo técnicas artesanales que otorgan al panetone una textura, sabor, aroma, aspecto, corte y alveolado únicos. El panetone puede adquirirse en dos tamaños –½ Kilo y 1 Kilo– y ya está disponible en La Duquesita, calle Fernando VI, 2. Panettone ½ Kilo: 33 euros | 1 Kilo: 58 euros | Edición especial | 1 Kilo: 62 euros
4. Un pan dulce de masa madre renovada cuatro veces al día
El maestro pastelero asturiano Julio Blanco elabora su delicioso panetone para endulzar las mesas en Navidad. Desde la ‘boutique’ Pomme Sucre de Gijón, Blanco y su equipo envían el dulce italiano a toda la Península si se reserva con una semana de antelación.
Es un bollo esponjoso, elaborado de manera artesanal con ingredientes naturales (harina de trigo, mantequilla, azúcar, yemas de huevo, levadura natural, chocolate, claras de huevo, almendras, avellanas, miel, naranja, cacao) y sin conservantes ni colorantes. Pupilo de Paco Torreblanca y del maestro Phillipe Urraca (Tolouse), Blanco comienza la elaboración de su pan con cuatro días de antelación para renovar la masa madre cuatro veces al día.
En el momento de consumo es aconsejable subir al panetone la temperatura de manera natural un poquito. Entre 24 – 26 grados. El frío no es bueno para apreciar sus matices.
Precio: 45 euros (un kilo).
5. Ocho variedades entre las que destaca la de chocolate y pera
El panetone tradicional de Casa Losito únicamente contiene harina, huevos, mantequilla, azúcar, masa madre, pasas y fruta escarchada (estas frutas elaboradas artesanalmente por el obrador de la casa), aunque hoy en día hay distintas versiones para todos los gustos. La firma ofrece ocho variedades: tradicional, con chocolate, de tres chocolates, con chocolate y pera, de marrón glacé, con cobertura de chocolate, de limón, y de capuccino y chocolate.
Los ingredientes naturales son una de las bazas del panetone de Casa Losito; otra, y de las más importantes, es el uso de una masa madre soberbia, con el 100% de pureza, lo que significa que no tiene acelerador alguno, y conseguida gracias al asesoramiento continuo de la Universidad de Florencia respecto al control de las microbacterias presentes en la levadura.
Otra de las singularidades de este panetone es su democrático precio que oscila entre los 18,75 euros y los 22,45 euros. De venta en exclusiva en El Corte Inglés y otras tiendas del Grupo.
6. Sabroso, jugoso y capaz de aguantar un mes en condiciones óptimas
Petramora, punto de encuentro entre pequeños y mediados productores ofrece en su catálogo los panetones del repostero valenciano Raúl Asencio, séptima generación de confiteros, entre los que se incluyen el de chocolate y naranja, el milanés y el ‘rocher’. El panetone milanés se elabora siguiendo la receta tradicional, con masa madre de cultivo a la que se incorporan uva pasa, trocitos de piel de naranja y cidra. Este panetone se elabora durante 4 días y necesita más de 30 horas de fermentación.
El resultado es un panetone elaborado únicamente con ingredientes naturales, sabroso y de textura jugosa, capaz de aguantar un mes en condiciones óptimas. Para poder potenciar al máximo su aroma y sabor, se aconseja consumirlo en torno a 26 grados, aproximándolo a una fuente de calor como la cocina o un radiador hasta que se atempere muy ligeramente.
La receta obtuvo en 2019 la medalla de bronce a ‘Miglior Panettone Classico del Mondo’, organizado por la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Se puede adquirir en la tienda de Petramora de Madrid, calle del Barquillo, 40 y en la web de Petromora.
Precio 550gr: 22 euros y el de 1,1 Kg: 28 euros.
7. Naranja y pasas para la receta más tradicional
El alicantino Fran Segura se afana en preparar su delicioso panetone clásico con una levadura natural elaborada a partir de uvas pasas y pequeños trozos de naranja confitada.
En Fran Segura&Co escogen cuidadosamente cada uno de los ingredientes que emplean en el amasado, que sean naturales y de alta calidad es la premisa. La elección de la harina en este caso tiene una gran importancia, ya que necesita que se desarrolle el gluten necesario para un buen crecimiento de la masa.
Con esa harina, seleccionada y con la levadura natural junto a yemas de huevo, mantequilla y azúcar, comienza el primer amasado. Esta masa la saca a 28ºC y la deja fermentar durante aproximadamente 24 horas.
En el segundo amasado vuelve a agregar a la masa anterior más yemas de huevo, de nuevo mantequilla y miel. Tambien el ingrediente principipal, es este caso naranja y pasas. Transcurridas dos horas de reposo, Segura pesa las porciones de cada panetone y las mete en los moldes donde fermentarán 12 horas aproximadamente.
Cuece toda la receta en el horno a 175ºC por espacio de 35´. El resultado, un panetone de rechupete por 23 euros que se puede reservar en www.franseguraco.com.
