Esta es la receta más deliciosa de pavo asado para celebrar Acción de Gracias como un ‘gringo’

Muñoz Calero, colaborador en la cocina de la Embajada de Estados Unidos en España, muestra también trucos de experto para que nada falle en esta cena tradicional que se celebra el cuarto jueves de noviembre para agradecer el fruto de las cosechas y alabar todo lo bueno que ha sucedido durante el año.

Receta de pavo asado de Javier Muñoz Calero 

Ingredientes

• 1 pavo de 6 kg

• 100 gr de champiñones 

• 100gr portobello 

• 100gr colmenilla seca 

• 100gr chantarella

• 100gr lengua de vaca

• 100gr boletus

• 500gr repollo cocido 

• 750gr de carne de picada de muslos de pavo 

• 600 gr de magret de pato picado con su grasa

• 2 cebollas moradas

• 2 puerros 

• 1 ajo

• 100gr jamón ibérico

• Mantequilla

• 6 huevos

• Caldo de pollo (1 litro)

• Manzanilla (500 ml)

Preparación

Para el relleno del pavo

• Pochar cebolla y puerro hasta caramelizar

• Freír ajo y mezclar con cebolla y puerros 

• Saltear en aceite muy caliente y en cantidades pequeñas las setas por separado y añadir poco a poco en cada salteado la manzanilla. Reservar

• Saltear las carnes picadas salpimentadas por separado, pero dejarlas a media cocción para terminar en el horno. Reservar

• Saltear y sofreír repollo en juliana

• Triturar repollo y cebolla pero que queden trozos gruesos no una salsa ligera o puré

• Saltear todas las setas, salpimentar y mezclar con la cebolla y repollo ya triturado, añadir la carne y, cuando esté frío, añadir los huevos, remover bien y rellenar el pavo

Cocción del pavo

• Hay que cubrir el pavo con papel de aluminio totalmente durante la primera media hora manteniendo el horno a 200 grados. Luego cocinar siempre a 150º unos 45 minutos por kilo

• Rociar el pavo con caldo y aceite e ir regando con sus jugos y este caldo cada 20 minutos

Ingredientes para salsa PX y oloroso

• 500 ml de caldo de pollo oscuro

• 500ml px (Pedro Ximénez)

• 500ml oloroso

• Sal

• El jugo de cocinar el pavo

• Zumo 1 litro zumo de grosella

• Zumo de naranja

Preparación de la salsa

• Reducir cada zumo por separado hasta que casi esté caramelizado

• Mezclar, salpimentar y terminar con unos trozos de mantequilla (100gr) para ligar la salsa y que quede untuosa

Trucos para el pavo relleno perfecto 

Además de la receta, el chef Javier Muñoz Calero ha querido desvelar los trucos más importantes para que el pavo relleno quede espectacular: desde los consejos en el horno para que no quede seco, hasta cómo hacer un relleno más crujiente. 

• El horno tiene que precalentarse a 200 grados 30 minutos antes

• Lo ideal es inyectar al pavo previamente (unas 24 horas antes) con una mantequilla derretida y Brandy de Jerez

• Se cocina a 150º unos 45 minutos por kilo, pero hay que pesar el pavo cuando esté relleno

• Elegir pava en vez de pavo porque son más tiernas

• Hay que rociar el pavo con sus jugos cuando quitemos el albal cada 10 minutos y en la bandeja de horno siempre poner caldo de ave para que el horno tenga humedad

• Al terminar la cocción subir el horno al máximo con grill y gratinar para tostarlo, pero bajando la bandeja del horno abajo del todo para que el grill lo dore poco a poco con ojo para que no se queme

• Una vez cocinado el relleno de carnes picadas al horno, volver a sacarlo del pavo y si quieres un plus para un toque crujiente, dale un toque de sartén