Tartaleas de limón, ‘exóticos’ de piña, fruta de la pasión y vainilla, lingotes de chocolate o bocados de pistacho lucen en la golosa vitrina del restaurante Robuchon, donde durante toda la noche se prepara la repostería para desayunos y meriendas para que África Marcelino (Tenerife, 1994) pueda a primera hora de la mañana sacar la repostería tradicional francesa que ella reinventa con ingredientes más naturales y ligeros y racionando el azúcar y la mantequilla de los postres galos. «Queremos respetar la esencia y la tradición de los postres clásicos, pero dándoles un toque más saludable y actual», explica esta pastelera formada en la prestigiosa escuela de alta cocina Le Cordon Bleu.
África Marcelino elabora los postres que endulzan las comidas del Atelier y L’Ambassade de Robuchon, en el madrileño Paseo de la Castellana 12. «Para comidas y cenas lo que más triunfa es el ‘soufflé’ tanto de limón como el de ‘Grand Marnier’ que cada vez se encuentra menos en las cartas de los restaurantes», explica mientras comprueba la calidad del chocolate orgánico que acaba de recibir y emplata los ‘petit fours’ que sirve con el café, cinco auténticas joyas dulces en miniatura para tomar de un bocado.
En la vitrina hay que reponer cada poco las tartas de limón y los lingotes de chocolate negro en testuras. «Mi postre favorito es, sin embargo, el ‘Exótico’ de vainilla con piña, fruta de la pasión y chocolate blanco», revela la pastelera rodeada de kilos de azúcar, huevos frescos y frutas del mercado con las que actualiza y aligera los postres más reconocidos de Francia.
El crujiente croissant
El rey de la bollería en este templo de la gastronomía es sin duda el crujiente croissant, seguido muy de cerca del pan suizo con crema pastelera. «Aquí no nos queda más opción que usar mantequilla, pero utilizamos la Elle Vire, mucho más saludable que otras opciones», matiza Marcelino junto a una bandeja con napolitanas de chocolate y caracolas de pasas que compiten en presencia con croissants rellenos de cecina, queso de cabra y tomates secos con salsa de pesto.
Los hornos del obrador de Robuchon no descansan. «Esto es un no parar», comenta la panadera Ángela Andrade (Perú, 1983), afanada en dar forma a la masa que dejó en reposo el día anterior. El surtido de panes que se sirve al principio de las comidas en el Atelier es sin duda un pase del menú: baguette clásica, baguette con chorizo, croissant salado, caracolas de hojaldre, pan con queso comté y parmesano y pan de leche con tinta de calamar.
«Aquí hacemos todos los panes: los de hamburguesas, el de sándwich, el brioche o las hogazas para las tostas», añade mientras decide con el chef ejecutivo del restaurante, Jorge González, cuándo comenzar a elaborar los roscones de reyes que tanto éxito lograron el año pasado. «Para este, además del roscón haremos una ‘Gallete de Rois’ (Galleta de Reyes)», un guiño al célebre maestro Joel Robuchon, el chef que revolucionó la cocina francesa fallecido en 2018 con el récord absoluto de estrellas Michelin, 32, en 2016.
El Grupo Robuchon cuenta con una treintena de restaurantes en Europa, Norteamérica y Asia y acumula 28 estrellas Michelin. En Madrid se ha instalado en uno de los edificios más emblemáticos de la historia de la restauración madrileña: el palacete que ocupó el mítico Embassy para cumplir uno de los sueños del chef francés, un enamorado confeso de España, de sus productos y su cocina.
«Robuchon siempre se resistió a abrir un restaurante en España por el respeto que tenía a nuestra gastronomía y, sobre todo, de las barras llenas de tapas», recuerda Jorge González antes de referirse al mítico Nou Manolín, «la barra de Alicante» donde el genial chef disfrutaba de sus raciones.
