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o hay duda de que la provincia de Cádiz sabe a atún de almadraba. Por un lado, la carne de este gran pescado, que llega a pesar entre 180 y 200 Kilos, forma parte de la seña de identidad de la zona. Esta auténtica joya de la que se pueden aprovechar hasta 20 partes comestibles, ha conquistado a los mejores chefs de todo el mundo. Parte del secreto de este sabor inconfundible se basa en la técnica milenaria de la pesca de almadraba, un proceso artesanal cuyo origen se remonta a los fenicios y que cuenta con más de 3.000 años de antigüedad.
Como cada año, entre los meses de mayo y julio, pescadores de los municipios de Barbate, Chiclana, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa salen a la mar en busca del atún rojo salvaje que cruza el Estrecho de Gibraltar. Estos emprendedores forman un ecosistema empresarial de gran importancia para la zona. Entre ellos se encuentra, JC Mackintosh, una pyme que contribuye, con su trabajo diario y un proceso evolucionado basado en la innovación y la sostenibilidad, a que el atún rojo salvaje de la costa gaditana siga siendo una de las materias primas más valoradas y demandadas del sector de la gastronomía internacional de alto nivel.
Evitar la sobrepesca y apostar por la calidad
Uno de los principales aspectos que diferencian a JC Mackintosh es que solo pescan bajo demanda. ¿Esto que supone? Que su actividad no conlleva sobrepesca, porque solo capturan lo que tienen vendido previamente. Cuando salen a la mar, “siempre salimos a por calidad, no a por cantidad”, explica Juan Carlos Mackintosh, fundador de la empresa. Esta apuesta tan clara por la sostenibilidad, el cuidado del ecosistema natural en el que desarrollan su actividad y el respeto por el medioambiente, le ha llevado a convertirse en la Pyme del Año de la provincia de Cádiz, en la última edición Premios Pyme 2022, que Banco Santander organiza junto a la Cámara de Comercio.
Este premio reconoce el esfuerzo llevado a cabo por JC Mackintosh y cómo vive la actividad de una forma diferente: pesca sostenible e innovadora. Y es que los orígenes de esta pyme están ligados a la pesca deportiva. Así, en 2015, sin perder el objetivo del respeto al entorno que les rodea, Juan Carlos Mackintosh decidió dar el salto a la pesca profesional, “haciendo de nuestro hobby, nuestra profesión”, como explica su hijo Daniel Mackintosh, quien ha crecido entre cañas de pesca, anzuelos, barcos y atunes y que ahora forma parte del equipo como patrón.
Daniel destaca que su modelo de negocio se basa en una fórmula muy sencilla: “un hombre, un anzuelo, un atún”. El proceso termina con la implementación de lo que han dado en llamar los 5 pasos de Mackintosh, que busca realizar una pesca sin sufrimiento. Para ello han implementado el sacrificio Ike-Jime, que es el método que menos dolor causa al atún y que mantiene las cualidades organolépticas intactas, conservando el color, sabor y la textura de la carne para aportar una mejor calidad al producto final. Después y tras completar el desangrado y el eviscerado, se termina con el enfriamiento controlado en una piscina de agua nieve.
Este proceso tan elaborado y artesanal se realiza uno a uno, en cada atún, dedicando tiempo en cada paso, transformando un proceso nada convencional y tradicional, para reinventarlo y adecuarlo a las necesidades del siglo XXI, no solo del mercado, también del cuidado del medio natural.
La sostenibilidad tiene premio
Su manera de ver la pesca, como una actividad sostenible y su empeño en mantener su innovador proceso, le ha dado la oportunidad de obtener el Certificado de Sostenibilidad del MSC, Marine Stewardship Council, convirtiéndose así en la primera pesquería de atún rojo en España en obtener el sello, la tercera en el mundo y la primera en Andalucía para cualquier especie marina. Este sello certifica que los atunes han sido capturados de manera sostenible, siguiendo las buenas prácticas que marcan organismos oficiales como la FAO (Food and Agriculture Organization), así como la comunidad científica. Un distintivo de gran importancia para la empresa ya que países como Estado Unidos, Australia o Japón demanda estos productos.
Un reconocimiento que ayuda a la empresa a seguir creciendo. Cuenta ya con una flota de 3 embarcaciones y una Flagship Store de 150m2 dedicados no solo a vender al gran público atún rojo. Es un espacio que busca acercar a las personas el valor de la sostenibilidad, ya que su interior está hecho a partir de botellas de PET recicladas, y su diseño se inspira en las formaciones rocosas de las costas de Tarifa. Preservar el entorno y la riqueza forma parte de la esencia de la empresa.
