En busca de los taninos perdidos en Los Lirios

La bodega Los Lirios nace a mitad del siglo XIX junto a Bandama. El suelo de su finca está teñido por el negro volcánico del picón expulsado por la caldera hace ya más de 2.000 años. Material piroclástico que ha dotado de unas propiedades características al terreno y que facilitan un cultivo como el de la vid. De hecho, «algunas de las parrasque tenemos en activo y en producción tienen más de 120 años de antigüedad», resalta Díaz-Reixa En total, tienen 16 variedades de uvas, aunque destacan el listán negro y el listán blanco, variedades isleñas que le permiten entrar dentro de la Denominación de Origen (DO) Gran Canaria.

El establecimiento es una de las doce bodegas -tres de estas en la capital- que este año el Cabildo incorporó a la marca de calidad de Vinos de Gran Canaria. Un respaldo a una trayectoria que viene de bien atrás, aunque haya evolucionado y cambiado de manos con el tiempo. El viejo lagar que cobijan, presidido por un porche cubierto de uvas moscatel, da buena muestra de la larga historia de este establecimiento. De sus siete hectáreas, la mayoría están dedicadas a la viña, «pero cuando mi abuelo compró la finca había también frutales, papas, tomates, plantas que necesitaban más agua y decidió optar más por el secano», detalla ella.

Estos días, después de haber recogido la uva -la blanca a principios de agosto y la tinta a partir del puente del 15-, están inmersos en todo el proceso de elaboración del vino. Todo un arte que tendrá sus frutos, aproximadamente, «en marzo», apunta Cristina Santana, una de las primeras mujeres enólogas tituladas en la Isla. Esta joven lleva poco más de un año trabajando en Los Lirios, aunque cuenta con experiencia previa en otros recintos vitivinícolas de Gran Canaria, además de una vendimia en Mendoza, provincia argentina mundialmente famosa por sus caldos.

Nada más recoger la uva, al día siguiente lo primero que se hace es despalillar y obtener el mosto, el zumo de uva que posteriormente es sometido al proceso de fermentación alcohólica, en el que emplean la propia levadura de la fruta. Este método favorece la eliminación del azúcar que contenga y su conversión en alcohol, además de aportar color y otras características especiales en el caso del tinto. Posteriormente, detalla Díaz-Reixa, el líquido elemento es sometido al prensado para finalmente pasar por la fermentación maloláctica. Esta última fase permite reducir acidez en el vino y refinar su sabor. A continuación se procede a su crianza en barricas y embotellado final.

Vino Llantén

«Al final depende de cómo reaccione cada variedad», precisa Díaz-Reixa. En la sala de maceración de la bodega Cristina Santana se encuentra preparando el campo de batalla del día. Los caldos están ya en su punto, pero para conseguir el resultado óptimo todavía queda bastante camino por delante. «Es un trabajo laborioso, hay que darle mucho cariño», resalta. Ante sus manos tiene un gran barril con 1.300 kilos de mosto que en unos meses se convertirán en vino Llantén.

Las uvas negras de este barril fueron vendimiadas el pasado 23 de agosto, por lo que apenas llevan nueve días fermentándose en esta fase previa del proceso de elaboración. El vino resultante, el Llantén, se trata de una combinación de tempranillo, syrah y merlot, además de una mezcla de listán negro. La primera con orígenes en La Rioja, las siguientes en diferentes regiones francesas y el toque final procede de las Islas. No obstante, en esta bodega también cuentan con vinos DO de Gran Canaria, aclaran.

«Cuando se separa la piel de la carne de la uva esta se deja dentro del barril y asciende, de tal manera que se forma una torta en la parte superior», explica Santana. Este sombrero es el que otorga en este proceso de fermentación los taninos necesarios para dar las propiedades del vino tinto. Es decir, aporta el característico color morado de la bebida, «puesto que la uva por dentro es blanca».

«Ahora tenemos el mosto sin alcohol», indica la enóloga, «la levadura será la encargada de comerse el azúcar de la fruta y producir dióxido que se transformará en alcohol». Se trata de un proceso laborioso, que se realiza de distinta manera en los blancos y en los tintos, dado que en los primeros no es necesario hacer ningún extra para obtener el color, puesto que este ya lo obtiene de la propia fruta original.

En el caso del Llantén, debe remover el líquido «dos veces al día durante varias semanas para darle color, estructura», especifica Santana. La idea es conseguir el mejor punto de todas las características, «al final sacamos así un vino a mí gusto», recalca. De esta manera, la enóloga procede a sacar todo el líquido de la cuba y transportarlo a través de una manguera hasta la parte superior de la misma, destapada previamente. El vino en proceso cae y rompe la torta formada por la parte sólida de la uva -cáscaras principalmente-. Este proceso continúo es el que permite dar los toninos correspondientes.

Un vino más ligero

Pero este no es el único vino que están elaborando en este momento. En otra barrica tiene otra variedad en la que han utilizado un 40% de uva entera y el otro 60% el mosto. «Buscamos un vino más ligero», resalta Santana, «se busca fruta, que sea seco pero que te sepa a fruta sin notas dulces». Por otro lado, para el blanco DO, en cuya barrica se acumlan unos 1.400 litros de vino en elaboración, emplean una mistura de malvasía y listán blanco.

La vendimia, que en numerosos puntos de la Isla se ha adelantado por el calor persistente por el día y también durante las noches, la realizaron, no obstante, «en agosto como solemos hacer», indica la viticultora. «Todo depende del tipo de vino, la maduración, el grado de azúcar que quieras darle», añade; en este caso, «pretendemos hacer algo fresco, joven, por eso la recogemos pronto». No obstante, reconoce los problemas que el cambio climático están trayendo consigo para este cultivo, «el agua va a ser un problema, por eso buscamos un equilibrio entre el regadio y el secano».

Una vez pasa septiembre, todos los años Los Lirios abre su bochinche en el mes de octubre. «Somos junto a La Montaña en San Mateo las únicas bodegas de la Isla que tenemos el certificado oficial del Cabildo», destaca Díaz-Reixa. Una distinción que aprovecha para servir las botellas de su propia cosecha -correspondientes a la añada anterior- y servir un par de pizcos que puedan dar al cliente algo sólido que llevarse a la boca acompañado de algunos de sus caldos.

El bochinche permanece abierto de octubre a marzo, «pero durante todos el año tenemos actividades y eventos relacionados con el enoturismo», aclara. Este es un sector que en los últimos años ha tomado auge en la Isla y que ha revitalizado a más de una bodega del Monte Lentiscal, cuna del vino en Gran Canaria repartida entre Santa Brígica y el municipio de la capital. Más valor añadido si cabe cuando la finca se encuentra a la sombra de Bandama, el edificio volcánico más reciente y de mayor envergadura de la Isla.