Montilla–Moriles va a iniciar los trámites para que el peculiar proceso de elaboración que da lugar a los vinos Pedro Ximénez, que se elaboran de manera exclusiva en la zona de Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles y les da su singularidad, sea declarado por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Así lo ha anunciado este jueves el alcalde de Montilla, Rafael Llamas, que se ha mostrado optimista para lograr «el reconocimiento que merecen unos vinos únicos que otorgan a nuestra tierra identidad propia, forman parte de nuestras tradiciones y son motor de emprendimiento, creatividad y cultura».
Acompañado por varios alcaldes de municipios de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y el presidente del Consejo Regulador, Javier Martín, Llamas ha destacado que el vino dulce Pedro Ximénez, producido con la variedad de uva del mismo nombre que, al ser sometida a un proceso de pasificación propio de la zona Montilla-Moriles y utilizando técnicas de vinificación también propias, representa una singularidad entre las distintas y diversas variedades de vinos del mundo. En palabras del primer edil montillano, ello da a la zona Montilla-Moriles «la exclusividad de un patrimonio que es universal y, por ello, merece ser protegido, conservado y hacerlo valer ante el mundo».
Por su parte, el presidente del Consejo Regulador de Montilla-Moriles, ha manifestado que el Pedro Ximénez es “el punto de unión de toda la zona tanto de producción como de crianza de los vinos de Montilla-Moriles”y ha subrayado que “esta declaración no solo pone en valor el PX a nivel internacional sino también beneficiará y promocionará el turismo en toda la zona de la Denominación de Origen”.
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Asimismo, y para llevar a cabo este propósito, Llamas también ha anunciado que se promoverá “una comisión de trabajo entre los ayuntamientos de Montilla, Montalbán, Montemayor, Puente Genil y Moriles para encargar los estudios y la elaboración y redacción de toda la documentación pertinente, con las memorias justificativas necesarias, para solicitar a la Junta de Andalucía que apoye la propuesta, ya que es la Comunidad Autónoma de Andalucía la única competente para iniciar este proceso, presentando el primer borrador de propuesta de candidatura ante el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte”.
En este sentido, el alcalde de Montilla se ha referido a la normativa consignada en la Convención de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de 2003 que, como primer paso que se ha de llevar a cabo para incluir un elemento en las Listas de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad bajo el amparo de la Unesco, ha de ser la propia Comunidad Autónoma donde radique el elemento patrimonial a proteger, la que se implique y apoye la candidatura.
Según la Unesco, el patrimonio cultural inmaterial, también llamado patrimonio vivo, está referido a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos de generación en generación y que proporcionan a una comunidad un sentimiento de identidad, favorecen en dicha comunidad la creatividad y bienestar y, al mismo tiempo, contribuyen al desarrollo social y económico. Es por ello que las propias Naciones Unidas, a través de su organismo para la Educación, la Ciencia y la Cultura, tengan como objetivo la protección de este frágil patrimonio y busquen asegurar su viabilidad y optimizar su potencial para el desarrollo sostenible.
En este sentido, Rafael Llamas ha hecho un llamamiento “a las distintas instituciones públicas, a la Junta de Andalucía en particular, al sector de la viña y el vino de la zona de Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles y a su Consejo Regulador, para que aunemos fuerzas, rememos todos en la misma dirección y trabajemos juntos para lograr un objetivo que tendrá un importante impacto en desarrollo social y económico de nuestro territorio”.
Sobre el asoleo
El asoleo es un proceso que se remonta a la antigüedad y todo apunta a que se originó en la región mediterránea. Combina tradición, historia, sostenibilidad, el papel de la mujer… y en definitiva, se convierte en un Arte, un proceso único del que resulta un vino realmente diferente.
Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces se recolectan más tarde que el resto y de forma manual para evitar daños que puedan afectar a su posterior insolación. La “pasera”, que es como se denomina al asoleo de la uva Pedro Ximénez, se realiza en grandes extensiones de tierra. El proceso busca deshidratar las uvas PX en la medida exacta para crear vinos dulces PX únicos. Este método requiere mucha mano de obra y consiste en extender y exponer racimos enteros al sol, durante aproximadamente 5 días, mientras se voltean con cuidado. La uva pierde agua (se deshidrata pero no se convierte en pasa) y concentra azúcares naturales cuyo nivel puede alcanzar más de 450 g por litro. Después tienen lugar las labores de prensado y fermentación, dando lugar a sabores ricos y complejos. El color de la uva es tostado, de ahí que los mostos que se obtienen al prensar la uva sean de color miel.
El cuidado de colocar y girar los racimos de uva se realiza manualmente, muchas veces por mujeres expertas, aunque los antiguos capachos de esparto han sido sustituidos por rejillas o esteras hechas de material reciclado, material plástico que aísla mejor los racimos del suelo, permite una adecuada ventilación y retiene el máximo «néctar», minimizando las pérdidas de jugo.
Además del arte del asoleo, el proceso de vinificación del vino dulce Pedro Ximénez también merece atención. No se trata de estrujado, sino de un delicado prensado de la uva deshidratada en dos fases. Para la segunda se mantiene en uso la prensa hidráulica vertical, introducida por primera vez en España en la década de 1830 por el joven ingeniero Diego de Alvear y Ward. Los mostos dulces melosos se introducen en tinajas (las tradicionales tinajas de cemento de la región, evolución de las ánforas romanas) y permanecen allí al menos 1 año, siendo fortalecidos de vez en cuando. Las añadas seleccionadas se lanzan como vinos PX añejos (con o sin crianza adicional), mientras que otros vinos dulces PX se conservan para su crianza mediante el sistema de criaderas y soleras, el mismo que se utiliza para los vinos secos “generosos” de la región.
